Elogio del altramuz sevillano

Si alguien ha visto las plantas de altramuz (Lupinus albus) en el campo, habrá apreciado unos tallos altos del que nacen bonitas flores de llamativo colorido. Desde hace generaciones, estamos acostumbrados a ver sus granos amarillos en las conchitas blancas de nuestras tabernas y bares. Un acompañamiento, habitualmente hasta ahora una cortesía del establecimiento, una agradable bienvenida para acompañar la cerveza, el mosto del Aljarafe, la copa de fino o la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

He tenido el honor de presentar hace pocos días en Fitur, en el estand del Ayuntamiento con la colaboración de la Oficina de Turismo y de la Asociación Sevillana de Empresas Turísticas, la que hemos llamado Ruta del Altramuz, de la mano de la empresa familiar de la campiña sevillana, radicada en Paradas, Saladitos, cuya directora comercial, Marianela Barrera, nos habló en dicha presentación de las bondades de esta legumbre conocida en todo el Mediterráneo desde la Antigüedad.

Precisamente con un argumento histórico cultural basado en el arraigo desde hace más de 2.000 años del altramuz en la Sevilla romana, se ha configurado esta primera Ruta del Altramuz que, dada su extraordinaria acogida, tiene vocación de englobar a toda la provincia. Porque la Ruta del Altramuz fundacional, por así decirlo, entronca con el plano de esa Hispalis romana. Un somero repaso a esto: Las ciudades romanas se organizaban en plano en calles que formaban una cuadrícula, los cardos (ejes norte sur) y los decumanos (ejes este oeste), siendo los centrales el cardo máximo y el decumano máximo, en la intersección de ambos se erigía el foro, centro de la ciudad y foco de la vida socio política.

El foro romano sevillano se encontraba en el entorno de la actual plaza de la Alfalfa, en la cercana calle Mármoles, donde podemos observar los restos arqueológicos de las altas columnas, hermanas de las que adornan la Alameda, que formaban parte del foro hispalense. Hacia la calle Alhóndiga se dirigía el cardo máximo que, si lo prolongamos, llegaría por el eje Feria-San Luis, hasta el Arco de la Macarena. En torno a ese eje se ha establecido esa primera Ruta del Altramuz. Alternando a lo largo de él, las parroquias gótico-mudéjares con tabernas de fuerte arraigo popular y dilatada historia, algunas centenarias o cercanas a cumplir los 100 años, donde la caña fría de cerveza y el altramuz son norma tradicional.

El poeta hispano Marcelo o el reputado gastrónomo ibérico del siglo I Apicius hablan de este alimento común en la dieta del pueblo romano y presente en las tabernae vinarie, los pequeños locales romanos donde el altramuz, que también servía de dinero falso en el teatro, servía de estimulante para beber vino, en sus diversas preparaciones, como los fritos con oenogarum (típica salsa de pescado en este caso mezclada con vino y pimienta).

A esta herencia histórica y cultural se suman las propiedades nutritivas del altramuz, con múltiples valores saludables para el organismo humano, no voy a entrar en detalle, pero les recomiendo que lo consulten, seguro que se sorprenden con este “súper alimento”. Pienso sinceramente que en estos tiempos de “nueva gastronomía”, se puede poner en valor (vamos con la frasecita de moda) con la participación de prestigiosos cocineros locales que ideen variadas recetas con este versátil producto, parte fundamental de la cultura de la tapa sevillana.