Cómo preparar el ajoatao paso a paso, un plato típico de la Sierra de Segura

Sierra de Segura/El ajoatao es una de las recetas más emblemáticas de la Sierra de Segura, en el norte de la provincia de Jaén. Este delicioso plato combina la sencillez de un puré de patata con la intensidad del alioli, resultando en un acompañamiento perfecto para carnes, pescados o simplemente para disfrutarlo untado en unas tostadas. A continuación, te explicamos cómo preparar este manjar paso a paso para dejar a todos los comensales impresionados.

Ingredientes esenciales

Para preparar un ajoatao auténtico, es fundamental contar con ingredientes de alta calidad, especialmente las patatas y el aceite de oliva virgen extra. La elección del aceite es crucial; se recomienda utilizar una variedad picual, la mayoritaria en Jaén, que aporte un toque picante y un sabor profundo con notas de tomatera, alcachofa y hoja de olivo. Sin embargo, probar distintas variedades como el royal y el carrasqueño puede ofrecerte diferentes matices que enriquecerán el plato.

Ingredientes:

• 500 gramos de patatas
• 2 dientes de ajo
• Un huevo (o solo la yema)
• Zumo de 1/2 limón o un chorrito de vinagre
• Sal
• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Receta del ajoatao de Jaén

1. Cocer las patatas. Comienza cociendo las patatas en abundante agua con sal hasta que estén bien tiernas. Es importante que queden bien cocidas para que puedan integrarse fácilmente en el puré.
2. Preparar la base de alioli. En una fuente honda, machaca bien los ajos con un poco de sal. Añade el zumo de medio limón o un chorrito de vinagre y, a continuación, incorpora el huevo. Mezcla todo bien para que los sabores se integren.
3. Hacer el puré de patatas. Pela las patatas cocidas y pásalas por un pasapurés o machácalas con un prensapatatas o la mano del mortero. Si prefieres una textura más rústica, puedes dejar algunos trocitos de patata. Es recomendable hacerlo mientras las patatas aún están calientes o templadas, ya que se deshacen mejor.
4. Integrar el aceite de oliva virgen extra. Comienza a remover la mezcla de ajo y huevo mientras añades el aceite de oliva en un hilo fino. Es crucial hacerlo lentamente y siempre en el sentido de las agujas del reloj para que la mezcla "se ate" bien, es decir, que quede bien ligada y con una textura homogénea.
5. Ajustar la consistencia. Si la mezcla queda demasiado espesa, puedes aligerarla añadiendo un poco de leche o agua de cocer las patatas. Para un toque más cremoso, agrega un poco de nata líquida.
6. Rectificar y servir. Prueba y ajusta de sal si es necesario. Sirve el ajoatao con unas tostas de pan y disfruta de este exquisito plato tradicional serreño.