El potaje conventual de Úbeda paso a paso: una receta perfecta para Cuaresma

Úbeda/Cada Cuaresma, la despensa se llena de productos imprescindibles para dar vida a los platos y recetas propios de esta época de recogimiento que precede a la esperada Semana Santa. Entre ellos no pueden faltar las legumbres o el bacalao, ingredientes fundamentales de los potajes que protagonizan la mesa andaluza en estas fechas.

Y es que, la tradición cristiana estipula que los viernes de Cuaresma (cuarenta días antes de la muerte y resurrección de Jesucristo) está terminantemente prohibido el consumo de carne si te consideras un buen cristiano. Lo cierto es que, te consideres como tal o no, saltarse uno de estos buenos potajes es algo irresistible para todos.

En Úbeda hay un potaje que nace de las cocinas conventuales, no en vano se le conoce como potaje conventual de Úbeda o potaje carmelitano, ya que sus orígenes vienen del Monasterio de la Purísima Concepción de Úbeda, donde viven las Carmelitas Descalzas, que fue visitado por el mismísimo San Juan de la Cruz en el ocaso de su vida, ya que el santo murió en la Ciudad Patrimonio de la Humanidad el 14 de diciembre de 1591.

Receta del potaje carmelitano paso a paso

Como no podría ser de otra forma, el aceite de oliva virgen extra de Jaén protagoniza este reconfortante plato de cuchara. Su dificultad es baja, considerándose fácil, y el tiempo de elaboración no supera los 20 minutos, por lo que es un manjar que todo el mundo puede hacer en casa.

Ingredientes para el potaje carmelitano

• 300 gramos de bacalao
• 400 gramos de garbanzos
• Tres clavos de especias
• Tres hojas de laurel
• Dos cucharaditas de perejil picado
• Una cebolleta de tamaño mediano
• Dos tomates medianos
• Cinco dientes de ajo
• Azafrán en rama
• Pizca de cominos
• Cucharada de pimentón dulce
• Harina
• 50 gramos de pan rallado
• Un huevo batido
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso

Tenemos el bacalao en remojo 24 horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces, y los garbanzos al menos durante 12 horas. Ponemos los garbanzos a cocer con el laurel y los clavos. Hacemos un sofrito con los tomates pelados, la cebolla trinchada y una cucharadita de perejil, agregándolo después a los garbanzos. En un mortero se majan 3 dientes de ajo, los cominos y el azafrán en rama, añadiéndoselo al guiso junto a una cucharada de pimentón. Troceamos el bacalao (sin piel ni espinas), lo enharinamos y lo freímos, y lo agregamos también a los garbanzos.

Para preparar los panecillos, amasamos el pan rallado con el huevo batido, dos dientes de ajo muy picados y una cucharadita de perejil también muy picado. En una sartén con abundante aceite freímos cucharadas de esta masa –los panecillos-- que una vez escurridos en papel absorbente se agregan al potaje cinco minutos antes de apartarlo del fuego.