Tres platos jiennenses fresquitos para el verano

Con el mercurio tocando máximos históricos este verano, toca seguir las recomendaciones de salud ante el calor y preparar bocados fríos para estos días calurosos. La gastronomía de Jaén te ofrece una amplia variedad de platos fresquitos para compartir bajo el sol. Aunque hay muchos más, hemos elegido tres por la facilidad de su receta. Apunta cómo hacerte en casa una buena pipirrana jaenera, perdiz en escabeche y alcauciles en vinagre y ríete tú de la próxima ola de calor.

Pipirrana jaenera

La pipirrana es un plato típicamente andaluz que, sin embargo, varía en sus ingredientes según la zona. Si en otras provincias el pepino o la cebolla son bienvenidas, en Jaén, estos ingredientes, aunque aporten frescor, no se incluyen en la receta original. Tampoco verás bocas de mar, porque se trata de una propuesta tradicional que perdura en el recetario jiennense.

La pipirrana jaenera se prepara con tomate, pimiento, ajo, huevo duro, sal, aceite de oliva virgen extra y atún. Para hacer la pipirrana jaenera debes pelar los tomates y cortarlos en trozos muy pequeños, manteniendo su jugo. Si lo deseas, puedes sumergirlos en agua hirviendo por unos instantes para facilitar el pelado. Machaca el ajo junto al pimiento y la sal, procurando que no queden fragmentos demasiado grandes, y agrega esta mezcla al tomate. Crea una emulsión con la yema del huevo previamente cocido y un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra, incorporándolo al tomate y mezclando con esmero. Reparte la clara del huevo cocido y el atún sobre la preparación. Asegúrate de tener un trozo de pan a mano para mojar en el caldillo de la pipirrana.

Perdiz en escabeche

¿Te animas a probar un plato de carne frío? Aunque lo más conocido sea el lomo de orza, que habitualmente se toma en frío en todos los bares de Jaén, vamos a proponerte un plato distinto e igualmente exquisito que puedes tomar en estos días de verano. Se trata de la perdiz en escabeche, una carne de caza muy típica en Jaén. Normalmente, las hembras son más sabrosas que los machos.

Para preparar este plato, comenzamos calentando una pequeña cantidad de aceite en una cacerola para dorar las perdices a fuego medio hasta que tomen color y retiramos. En la misma cacerola, añadimos la cebolla finamente cortada, ocho dientes de ajo, tres zanahorias en trozos, la mezcla de granos de pimienta, una pizca de sal, hojas de tomillo, romero y laurel. Volvemos a colocar las perdices en la cacerola, vertiendo sobre ellas el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Si lo deseas, es posible agregar un poco de agua, aunque, si partes las perdices por la mitad, reducirás la necesidad de añadir mucho líquido y agilizarás el proceso de cocción. Las perdices se pueden cocinar en una olla a presión o en una cacerola tapada, en cuyo caso la cocción será de una hora a fuego medio. Una vez tiernas y cocidas, dejamos que se enfríen y las guardamos en el frigorífico. Es recomendable dejarlas reposar durante 24 o 48 horas para que los sabores se asienten plenamente.

Alcauciles en vinagre

Los alcauciles son una especie de alcachofas de sabor más suave, lo que lo hace ideal para sopas y guisos. Con una gran tradición en encurtidos, dada su historia olivarera, Jaén guarda un as en la manga para los días de más calor con esta receta de alcauciles en vinagre. Compra un kilo en la verdulería y toma nota, porque querrás repetir.

Comenzamos preparando los alcauciles. Retiramos las hojas exteriores más rígidas y, con el uso de unas tijeras, recortamos las puntas de las hojas para evitar cualquier riesgo de pinchazos. Colocamos los alcauciles en una cazuela y los cubrimos con agua. Añadimos al conjunto el diente de ajo, la cebolla, los granos de pimienta variada, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal. Cocinamos los alcauciles a fuego medio durante aproximadamente treinta minutos o hasta que se ablanden y se vuelvan tiernos. Es recomendable probar y ajustar el nivel de sal según tu preferencia. Posteriormente, dejamos enfriar la preparación. Los alcauciles en vinagre se sirven fríos, idealmente después de haber reposado durante un día, lo que realza su sabor. Son perfectos como aperitivo o entrada en tus comidas. Para degustarlos, deshojas uno a uno, saboréandolos poco a poco, como las pipas. ¡Buen provecho!