Cómo hacer paso a paso el lomo de orza de Jaén

Jaén/El lomo de orza es uno de los platos más destacados dentro de la gastronomía tradicional de Jaén, una receta que ha sido transmitida de generación en generación. Este plato tiene el sabor intenso del cerdo con una mezcla de especias y el inconfundible toque del aceite de oliva virgen extra de la tierra. 

Lo encontrarás como tapa y ración en la amplia mayoría de bares y restaurantes de toda la provincia, pero si quieres hacerlo en casa, te enseñaremos cómo prepararlo siguiendo la tradición jienense.

Ingredientes para lomo de orza

• 1 trozo de lomo de cerdo de aproximadamente 1,2 kg
• 8-10 dientes de ajo
• Sal al gusto
• Cominos
• Matalahúva (también conocida como anís verde)
• Orégano
• Pimentón dulce
• Vinagre
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración del lomo de orza de Jaén paso a paso

Cortar el lomo. Comienza cortando el lomo de cerdo en trozos grandes. Colócalos en un recipiente que los contenga de manera justa para que todos los trozos estén bien impregnados de adobo.

Preparar el adobo. En un mortero, machaca los dientes de ajo junto con la sal, los cominos, la matalahúva, el orégano y el pimentón dulce. Asegúrate de que las especias estén bien mezcladas; si lo prefieres, puedes ajustar las cantidades según tu gusto personal. Algunas variaciones incluyen añadir una rama de canela o unos clavos de olor para darle un toque diferente.

Mezclar con líquidos. Una vez que las especias estén bien majadas, añade un chorrito de vinagre y un poco de agua. Mezcla bien y vierte esta preparación sobre los trozos de lomo, asegurándote de que todos queden bien cubiertos. Cubre el recipiente con film transparente y guárdalo en el frigorífico durante al menos un día, dándole la vuelta a la carne de vez en cuando para que el adobo se distribuya de manera uniforme.

Freír la carne. Al día siguiente, saca los trozos de lomo del adobo y escúrrelos bien. Fríelos en abundante aceite de oliva virgen extra. Es importante que el aceite no esté demasiado caliente, ya que los trozos son gruesos y necesitan cocinarse bien por dentro sin quemarse por fuera.

Incorporar el adobo. Una vez que hayas frito toda la carne, añade el adobo que quedó en el recipiente a la sartén con el aceite. Cocina a fuego medio hasta que el líquido se evapore y solo quede el aceite. Cuela el aceite y viértelo sobre los trozos de carne. Si es necesario, añade más aceite de oliva virgen extra hasta que la carne quede completamente cubierta.

Reposo y presentación. Deja reposar el lomo de orza en un lugar fresco durante unos días para que adquiera todo su sabor. Cuando esté listo para servir, corta los trozos en finas láminas y sírvelos regados con un poco más de aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimienta negra. 

Acompáñalos con pimientos verdes fritos para una combinación perfecta. Y si lo que buscas es un plato único, para que quede redondo añade patatas fritas y un par de huevos fritos: asegúrate de tener pan a mano porque no habrás mojado más en un plato en toda tu vida. ¡Buen provecho!