Así es el menú de Malak, Estrella Michelin de Jaén: una ruta gastronómica por la Sierra de Segura

Jaén/En el centro de Jaén, concretamente en la Plaza de la Constitución, se encuentra el restaurante Malak, galardonado con una Estrella Michelin. Este establecimiento ofrece en su carta, con dos menús temáticos, un verdadero viaje a través del tiempo y la geografía a la mismísima Sierra de Segura y sus tradiciones culinarias llevadas al presente con un toque de modernidad. Aquí, los comensales son invitados a un recorrido gastronómico que mezcla la innovación y la tradición, con ingredientes locales de temporada que capturan la esencia de esta tierra milenaria.

El chef de Malak, Javier Jurado, ha sabido recuperar esos sabores ancestrales que durante siglos han sido transmitidos de generación en generación para plasmarlo en sus creaciones gastronómicas. Con una visión contemporánea, el equipo del restaurante ha logrado preservar y, al mismo tiempo, transformar las técnicas culinarias tradicionales, creando platos que homenajean a sus antepasados mientras miran al futuro. Todo ello con un firme compromiso con la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente, valores profundamente enraizados en la filosofía de Malak.

Menú Aldeas Perdidas

El Menú Aldeas Perdidas es una inmersión en la historia de la Sierra de Segura, donde se rescatan los sabores de aldeas que, aunque deshabitadas, siguen latiendo en la memoria colectiva de la sierra segureña. El viaje comienza con un ajo pringue de caza y ensalada de manzana verde, un plato que recuerda a los días de caza en las montañas, seguido de una sobrasada serrana, miel y tomate seco que evoca la riqueza de los embutidos locales. La croqueta de jamón ibérico de bellota elaborada con leche de oveja aporta un toque de suavidad y profundidad, homenajeando a la ganadería ovina, tan emblemática en la zona.

El menú continúa explorando las texturas y sabores que surgen entre las rocas calizas y los bosques antiguos de la Sierra. El tomate en conserva, lácteo de oveja, albahaca y torrezno y los hongos de temporada, chirivía ahumada, bombón de foie y yema son platos que muestran la riqueza de la tierra y su capacidad para producir ingredientes únicos. No podían faltar los vegetales de huerta a la brasa y royal de cerdo Joselito, una oda a la agricultura y la cría de animales de la comarca.

La travesía culmina en los vastos Campos de Hernán Pelea con una trucha del río Aguamula con su pilpil y rinrán y un cordero segureño, ajoharina y yogur de oveja, platos que subrayan la conexión íntima entre el hombre y la naturaleza. Para cerrar, el queso del cortijo de La Vicaría, higo y nuez ofrece un final dulce, a la vez que terrenal, a esta ruta por los sabores más auténticos de la Sierra de Segura.

Menú Sierra de Segura

El Menú Sierra de Segura es un homenaje a Segura de la Sierra, el corazón de la región y uno de los pueblos más bonitos de España. Este recorrido culinario comienza con un ajo pringue de caza y ensalada de manzana verde, seguido por la sobrasada serrana, miel y tomate seco, y la exquisita croqueta de jamón ibérico de bellota elaborada con leche de oveja. Estos platos introducen al comensal en los sabores intensos y tradicionales que caracterizan a la comarca.

La experiencia continúa con el bacalao en salazón y ajoatao segureño, un plato que refleja la influencia del mar y la tierra en la gastronomía local, y la cereza, anguila ahumada y polvo de queso, que añade un contraste sorprendente de sabores. La diversidad del menú se manifiesta en platos como el tomate en conserva, lácteo de oveja, albahaca y torrezno y la ostra, escabeche de perdiz y zanahoria con caviar, que conectan las posibilidades de los ingredientes locales en combinaciones únicas.

No pueden faltar en este recorrido los sabores más robustos, representados por la papada de cerdo ibérico, maíz y hoisin serrana, los hongos de temporada, chirivía ahumada, bombón de foie y yema y los vegetales de huerta a la brasa y royal de cerdo Joselito. La culminación llega con la trucha del río Aguamula con su pilpil y rinrán y el cordero segureño, ajoharina y yogur de oveja, que invitan a saborear la esencia serreña.

Finalmente, los postres del Menú Sierra de Segura, como la naranja, mistela y miel y el boletus y chocolate, junto con el queso del cortijo de La Vicaría, higo y nuez, ofrecen un cierre perfecto a este viaje gastronómico.

Con cada bocado, los comensales son transportados a los paisajes majestuosos y las antiguas tradiciones de esta tierra única. Cada menú es un reflejo de la dedicación y el amor por una región que ha sabido preservar su identidad a través de los siglos, y que ahora, gracias a Malak, puede ser redescubierta en todo su esplendor a golpe de cuchara, cuchillo y tenedor.