Huesos de santo: una receta para chuparse los dedos en estas fechas, paso a paso

Jaén/Los huesos de santo son uno de los dulces tradicionales más arraigados de la festividad de Todos los Santos en España. Junto a los buñuelos de viento, ocupan un lugar especial en la repostería de esta época del año. Estos dulces, cuya creación se remonta al siglo XVII, son ideales no solo para el Día de Todos los Santos, sino también para quienes buscan una alternativa clásica en Halloween. Con una receta cuidada y llena de historia, estos cilindros de mazapán rellenos de dulce de yema, chocolate o incluso yogur, son un homenaje a la memoria de los difuntos, simbolizando el espíritu que, al igual que los huesos, permanece más allá de la vida.

Si bien los huesos de santo se han convertido en una delicatessen ampliamente disponible en tiendas de repostería, la receta casera garantiza una textura y sabor que difícilmente se encuentra en los productos comerciales.

Ingredientes para 20 unidades

Para el mazapán

• 200 g de almendra molida
• 200 g de azúcar
• 100 ml de agua

Para el relleno de yema

• 4 yemas de huevo (L)
• 100 g de azúcar
• 50 ml de agua

Para el baño de glaseado

• 150 g de azúcar glas
• 3 cucharadas de agua

Receta de los huesos de santo

Preparar el mazapán

1. La base de los huesos de santo es el mazapán, cuya elaboración requiere precisión para lograr la textura adecuada. En un cazo, mezcla el azúcar y el agua del mazapán y llévalos a ebullición a fuego medio-alto. Déjalos hervir durante aproximadamente un minuto y luego retíralos del fuego.
2. En un bol aparte, añade la almendra molida y, poco a poco, incorpora el almíbar mientras remueves con una cuchara de madera. Debe quedar una masa manejable y ligeramente húmeda.
3. Forma una bola con la mezcla y deja reposar durante unas dos horas para que tome cuerpo.
4. Dar forma a los huesos. Una vez que el mazapán ha reposado y se ha enfriado, puedes comenzar a formar los cilindros.
5. Espolvorea una superficie limpia con azúcar glas y extiende el mazapán con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de grosor.
6. Con un cuchillo o cortador de repostería, corta rectángulos de unos 5 cm de ancho y 6 cm de alto.
7. Para darles la característica forma de hueso, enrolla los rectángulos alrededor de un palo de madera o el mango de una cuchara, asegurándote de marcar unas líneas sobre la superficie para imitar las estrías del hueso.
8. Coloca los cilindros en posición vertical sobre una bandeja y déjalos secar durante al menos cuatro horas.

Preparar la yema para el relleno

1. Mientras los cilindros de mazapán reposan, puedes preparar la crema de yema, que será el relleno tradicional de estos dulces.
2. Bate ligeramente las yemas de huevo en un bol de cristal.
3. En otro cazo, prepara un almíbar con el azúcar y el agua, llevándolo a ebullición durante tres minutos o hasta que alcance una temperatura de 105 ºC.
4. Retira el almíbar del fuego y agrégalo poco a poco a las yemas, removiendo sin parar.
5. Coloca el bol en el microondas a máxima potencia en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez, hasta que la mezcla espese (alrededor de 2 minutos y medio). También puedes hacer esta cocción al baño maría, removiendo constantemente.
6. Deja enfriar la crema a temperatura ambiente y luego colócala en el frigorífico durante dos horas para que tome consistencia.

Rellenar los huesos

1. Una vez que los cilindros de mazapán estén secos y la yema tenga la consistencia deseada, puedes proceder a rellenarlos.
2. Coloca la crema de yema en una manga pastelera con una boquilla estrecha y rellena cada cilindro con cuidado, asegurándote de que el relleno quede en el centro.

Bañar y glasear los huesos

1. Para darle el toque final, se cubren los huesos con una capa de glaseado que les aporta una textura suave y brillante.
2. Mezcla el azúcar glas con el agua hasta obtener una glasa espesa.
3. Sumerge cada hueso en la glasa, dándoles la vuelta con dos cucharas para cubrirlos por completo.
4. Coloca los huesos en una rejilla para que se escurran y se sequen durante al menos cuatro o cinco horas. Este paso es esencial, ya que un secado insuficiente puede afectar la textura y consistencia final.

El relleno tradicional de yema es solo una de las muchas versiones que puedes probar al hacer huesos de santo. Hoy en día existen variaciones con chocolate, praliné, coco y otros sabores que permiten innovar y personalizar esta receta. Para quienes disfrutan explorando en la cocina, no dudes en experimentar con rellenos de frutas, cremas o mermeladas.

También puedes jugar con el tamaño y grosor de los huesos, adaptando la receta a tus preferencias. En cualquier caso, la clave está en dedicar el tiempo necesario a cada paso y en respetar los tiempos de reposo, lo que te asegurará un resultado digno de un repostero experimentado.