Criadillas, manitas y orejas: ruta gastronómica en Jaén para los amantes de la casquería

Jaén/No podemos engañarnos. El mundo está dividido, gastronómicamente hablando, entre los que disfrutan como niños chicos comiendo casquería y los que la detestan, quizá por escrúpulos más que por haberlas probado.

En Jaén es común encontrar bares y restaurantes que ofrecen distintos platos basados en esta cocina de aprovechamiento, ya que, como dice el refrán: “del cerdo, hasta los andares”.

¿Qué es la casquería?

La casquería, también llamada achuras, asaduras, entresijos, menudencias o vísceras son las partes que corresponden a las entrañas de un animal. Desde tiempos inmemoriales se consumen dentro y fuera de las casas, y aunque antes era común encontrar cabezas de cordero o lengua de vaca en la carnicería, parece que cada vez es más difícil dar con piezas que sacien el antojo de este tipo de comida.

• Orejas. Las orejitas de cerdo son uno de los platos delicatessen de los amantes de la casquería, y son bastante habituales verlas cocinadas con algún tipo de picante.
• Patas de pollo. Quizá menos conocidas, pero con numerosos nutrientes y proteínas, antes era bastante común encontrarla en las cartas de los bares más castizos de Jaén. Ahora tienes que buscarlas adrede para dar con ellas.
• Manitas de cerdo. Otro de los platos más sonados de la casquería son las manitas de cerdo. Con mil y una recetas, este plato de textura gelatinosa es uno de los favoritos de muchos comensales.
• Morro. El morro de cerdo es otra de las recetas estrella. Guisado al ajillo o frito, es un plato muy codiciado por los que ya lo han probado.
• Careta. La careta de cerdo es un plato bastante popular en la provincia de Jaén y hay sitios donde verdaderamente son una delicia.
• Criadillas. Los testículos de la vaca conforman este peculiar plato que sin duda forma parte del recetario tradicional español.
• Callos. Hay quien los come por el sabor de su caldo y otros se pirran por toda la carnaza que conlleva: chorizo, morcilla y, por supuesto, callos, que es el estómago de la vaca.
• Sesos. Dicen que de lo que se come se cría, así que una buena ración de sesos al pil pil quizá aumente las probabilidades de éxito de tu próximo examen.
• Blanquillas. Muy típicas en Jaén, las blanquillas, también llamadas mollejas, son ricas en hierro y zinc, y están hechas de la parte delantera, entre la tráquea y el pecho, de la ternera o el cordero.
• Hígado. Si buscas un plato con mucho hierro, este es el tuyo. Ya sea en salsa o acompañado de patatas, siempre acertarás, además de ahorrar debido a su bajo coste.

Bares para comer casquería de Jaén

Si ya has elegido tu plato favorito, ahora toca descubrir las recetas propias de los restaurantes de Jaén, como las míticas blanquillas de El Fígaro o el Navas 13, las patas de pollo de Toby, las manitas de cerdo en salsa de naranja de Mangas Verdes o el templo de la casquería por excelencia de la capital: el bar Montana, junto a la Catedral de Jaén.

• El asador de Camilo
• Bar Navas 13
• Restaurante Casa domingo
• Bar Montana
• Restaurante Mangas verdes
• Bar Fígaro
• Bar El Santo
• Bar Toby
• Bar de la Plaza de Abastos de Peñamefécit
• Restaurante Bomborombillos