De las chullas al remojón de naranja con bacalao: cuatro platos típicos de Semana Santa en Alcalá la Real

Alcalá la Real/Alcalá la Real, el único municipio jiennense que forma parte de la red Caminos de Pasión, cuenta con un gran muestrario gastronómico propio de Cuaresma y Semana Santa que hace la boca agua con tan solo leer sus ingredientes e imaginarse el plato delante todavía con el típico humo de un guiso recién hecho.

A ello se suma un gustoso apartado de dulces, aunque en esta ocasión nos centraremos en cuatro recetas saladas idóneas para dar sabor a la Semana de Pasión que se avecina. Hablamos de las curiosas chullas, del refrescante remojón de naranja con bacalao, el tradicional potaje de Semana Santa y del encebollado de bacalao, recetas ancestrales que se conservan en el tiempo gracias a su herencia de generación en generación. Toma nota y no pierdas la pista de todo lo que la cocina alcalaína tiene para ofrecerte en estos días festivos.

Chullas alcalaínas

Con este curioso nombre se designan las albóndigas de pescado que se elaboran normalmente con boquerones, aunque también es posible hacerlo con merluza, bacalao o pintarroja.

Ingredientes

• 1/2 kg de boquerones pequeños
• Migajón de dos panes
• 7 huevos
• Perejil
• 3 dientes de ajos
• Azafrán en hebra y de carterilla
• Sal
• Pimienta molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre

Receta de las chullas de Alcalá la Real

Se limpian los boquerones quitándoles la cabeza, tripas y raspas. Se fríen en abundante aceite y una vez fritos se apartan y se desmenuzan. El migajón del pan se desmenuza haciéndolo migas pequeñas. En una fuente se echan las migas de pan, los boquerones desmenuzados, el ajo y el perejil muy picadito, el azafrán en hebra, el de carterilla, la pimienta, los huevos y la sal. Se mueve muy bien todo, de manera que los ingredientes formen una masa homogénea. En un plato pequeño se echa vinagre que nos servirá para untarnos las manos y de esta manera evitar que la masa se nos pegue a las manos. A continuación, vamos cogiendo trozos de masa y le damos forma de albóndigas.

Una vez hechas en forma de bolas, se pone aceite de oliva a calentar, cuando está bastante fuerte se van friendo las albóndigas y cuando se doren, se sacan. En una olla se pone agua a calentar y se van echando las albóndigas recién fritas; y un chorreón del aceite que hemos utilizado para freírlas. Si se ve necesario se le añade un poco de sal. Se dejan cocer hasta que estén tiernas. Finalmente, cuando vayamos a servirlas, le añadimos una o dos yemas de huevo bien batidas al caldo que le darán muy buen gusto.

Remojón de naranja con bacalao

Después de la campaña de recolección de la aceituna comienza la de la naranja, momento ideal para unir el rico aceite de oliva virgen extra de la tierra con esta cítrica fruta y el tradicional bacalao semanasantero.

Ingredientes

• 1kg de naranjas tipo navel
• 100 g de cebolla (opcional)
• 3 dientes de ajo asados
• 2 huevos cocidos
• 150 g de aceitunas majadas
• Aceite de oliva virgen extra

Receta del remojón de naranja con bacalao de Alcalá la Real

Pelamos y cortamos la naranja en trozos, le añadimos la cebolleta picada o bien cortada en tiras. Picamos el huevo y se lo añadimos, así como el ajo asado y picado. Incorporamos las aceitunas y tiras de bacalao. Aderezamos con aceite y conservamos en frío.

Es importante utilizar naranjas carnosas y algo dulces como las de la variedad navelina. Se puede sustituir el bacalao por atún en conserva. Se puede añadir patata cocida en trozos.

Potaje de Semana Santa

Un clásico entre los clásicos. Este plato de cuchara, capaz de resucitar cualquier cuerpo, no podría faltar en el recetario de Cuaresma y Semana Santa de Alcalá la Real.

Ingredientes

• 250 g de judías blancas
• 250 g de garbanzos
• 250 g de bacalao salado con raspa
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 250 gr de hojas de espinacas frescas

Receta del potaje de Semana Santa de Alcalá la Real

Limpiar bien y asar los trozos de bacalao eligiendo aquellos que tengan raspa. En la olla poner las legumbres remojadas desde el día anterior y todos los demás ingredientes con el aceite de oliva. Rehogar.

Añadir el bacalao y las espinacas limpias y troceadas. Cubrir de agua y cocer lento hasta que las legumbres estén tiernas y el caldo bien trabado, aproximadamente una hora y media.

Encebollado de bacalao

Si hay alguna forma de tomar el bacalao en la que todo el mundo coincide que está delicioso, ese es el encebollado de bacalao. Lo curioso de la receta alcalaína es que, en esta ocasión, se toma frío.

Ingredientes

• 1 pieza de bacalao de un dedo de grosor
• Harina
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajos
• 1 pimiento rojo
• 1 kg de tomates maduros
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Receta del encebollado de bacalao de Alcalá la Real

Se parte el bacalao en tajadas y se deja en agua durante un día para que suelte la sal. Se saca el bacalao y se pone a escurrir. Después se enharina y se fríe en una sartén con abundante aceite hasta que estén doradas. Se sacan de la sartén y se incorporan en una cazuela.

Se prepara un sofrito con la cebolla picada y los ajos picaditos y cuando esté dorado se le añade el pimiento picado y el tomate pelado y picado también. Cuando esté el tomate frito, lo añadimos a la cazuela de barro, en donde pusimos el bacalao, y le damos un hervor.

AOVE de Alcalá la Real

Nada mejor que contar con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la tierra para dar vida a estos platos. Por eso, queremos que apuntes los mejores de Alcalá la Real, que son AOVE Abacial by Terralba, Alcalá Oliva y MotaOliva, de la Cooperativa San Antonio. ¡Buen provecho!