Cómo preparar los caracoles en caldo al estilo Jaén paso a paso, un plato de temporada

Con la llegada de la primavera, los jienenses parecen dividirse en dos grandes grupos enfrentados: los que no ven el momento para pedir en su terraza de bar favorita uno, dos y hasta tres vasos de caracoles con el ansia de estrenar temporada, y los que no quieren ni probar el caldito, por más rico que le digan que está. Si perteneces al primer grupo, hayas estado o no en las tabernas, bares y restaurantes de Jaén, aquí te vamos a contar cómo puedes hacer en casa los caracoles en caldo al estilo Jaén.

Receta de caracoles estilo Jaén

La receta de caracoles en caldo estilo Jaén es una tradición culinaria muy presente en el equinoccio de la primavera en la gastronomía jiennense de toda la provincia. Cierto es que puedes aprovechar una visita a tu bar favorito para pedirlos y ahorrarte el trajín, pero también que si los haces en casa tú decides cuántos y cuándo tomártelos, así que, por si acaso, a continuación te presentamos un detallado proceso para preparar este platillo, utilizando ingredientes específicos y siguiendo una serie de pasos que aseguran un resultado auténtico y sabroso.

Ingredientes

• Caracoles: 1.5 kilogramos.
• Especias para caracoles molidas: 1.5 cucharadas.
• Guindilla: la cantidad variará según el gusto personal por el picante.
• Hierbaluisa: un manojo, preferiblemente desecada si no se encuentra fresca.
• Hierbabuena fresca: un manojo.
• Sal: al gusto.

Proceso de elaboración

Para aquellos que prefieren no complicarse la vida, los caracoles pueden adquirirse ya cocidos, permitiendo proceder directamente al aliño. Sin embargo, si se opta por caracoles frescos o vivos, el proceso de limpieza es fundamental, lavándolos minuciosamente bajo agua corriente, repitiendo el proceso hasta que queden libres de babas y se retiren los ejemplares dañados. Una vez limpios, se dejan escurrir adecuadamente. Pero no te pases con el tiempo, no te vaya a ocurrir como a la señora que se los olvidó y cuando fue a darse cuenta, los gasterópodos se habían adueñado de toda cocina.

Preparación de caracoles estilo Jaén paso a paso

En una olla, se calienta agua con una pizca de sal. Se agregan los caracoles y se mantiene el fuego bajo hasta que comiencen a salir de sus conchas. Una vez que los caracoles están fuera de sus conchas, se incrementa la temperatura para que el agua hierva. Se observa la aparición de espuma blanca, que debe retirarse con una espumadera.

Después de aproximadamente cinco minutos de cocción, los caracoles se escurren y se enjuagan nuevamente bajo el grifo. La olla también debe ser limpiada antes de su siguiente uso. Si te da mucha pereza leerlo todo, siempre puedes mirar y seguir las instrucciones de la receta de Carmina en la Cocina, jienense de pro.

Preparación del caldo

Se elabora una “muñequilla” de especias utilizando un trozo de tela blanca de aproximadamente 20x20 cm, en el cual se colocan las especias y la hierbaluisa. Esta bolsita se ata bien con hilo para evitar que las especias se dispersen en el caldo. En la olla ya limpia, se añade agua, sal, la guindilla, la muñequilla y un poco de hierbabuena. Se deja hervir un momento antes de incorporar los caracoles. Se añaden los caracoles al caldo y se dejan cocer durante 10 minutos.

Posteriormente, se agrega más hierbabuena al gusto, se tapa la olla y se retira del fuego. Una vez completados todos los pasos, se deja enfriar el caldo y se prueba para ajustar la sal si es necesario. Aunque el platillo puede servirse inmediatamente, se recomienda dejar reposar unas horas para que los sabores se integren mejor.