El AOVE de Jaén viaja hasta el Parlamento Europeo: así fue la cata de aceites

Bruselas/Hace unos días, la Unión de Pequeños Agricultores (UPA Jaén) viajó hasta el corazón del continente europeo con un objetivo claro: promocionar y educar a los europarlamentarios en las bondades, beneficios y cualidades del aceite de oliva virgen extra de Jaén, la mayor productora mundial de esta saludable grasa.

Unas cuarenta personas participaron en esta cata en el Parlamento Europeo, en Bruselas, entre los que estaban eurodiputados y altos cargos europeos con el objetivo de que comprendieran la relevancia del cultivo del olivar y del aceite de oliva virgen extra, un pilar esencial de la dieta mediterránea, además de familiarizarse con sus propiedades beneficiosas para la salud.

Una cata de aceites en el corazón de Europa

La encargada de guiar la cata de aceites fue Alicia Martínez, ingeniera agrícola con máster en olivar, aceite de oliva y salud de la Universidad de Jaén y técnico de riesgos laborales que ejerce como técnico de UPA y pertenece a la ejecutiva federal.

Según cuenta a Jaén Hoy, se cataron varios tipos de grasas, desde el aceite de girasol hasta aceite de oliva virgen y los vírgenes extras jiennenses de tres variedades diferentes: picual, arbequina y frantoio.

“Comenzamos con el aceite de girasol, un aceite de semilla que tiene un proceso de refinación que eliminar todos los posibles defectos, pero también las propiedades, por lo que es un aceite plano tanto olfativamente como en el paladar”, explica la experta de UPA.

Justo después entra en acción el zumo de aceituna, pero uno genérico. “Se trata de un aceite oliva virgen de lineal de supermercado, con pequeños defectos olfativos y gustativos en cata, ya que no se recoge en el momento óptimo del árbol”, sostiene Alicia Martínez.

Los tres aceites de oliva virgen extra de Jaén que cataron europarlamentarios

Es entonces cuando llega el momento del orgullo de Jaén: el aceite de oliva virgen extra. Para mostrar las variedades más representativas de la tierra de los mares de olivos, se escogieron la picual, arbequina y frantoio, y nos explica por qué y sus principales diferencias. “Hay que tener en cuenta que para que un aceite sea considerado virgen extra, lo que te da en nariz te debe dar en boca al probarlo, como por ejemplo, el olor y sabor a hoja de olivo”, adelanta.

La variedad picual, la más prolífica de los campos de olivar jiennense, “muestra un sabor y olor a campo, con un aroma muy natural y su característico amargor y picor como atributos positivos”, relata Martínez y añade que, “sin embargo, hay que tener en cuenta que cuando hay una diferencia de dos puntos entre el amargor y el picor, ese aceite está descompensado, porque bien amarga o pica en demasía”.

Arbequina, por su parte, “en cata es la más afrutada, de ahí que se utilice mucho para elaborar todo tipo de repostería”. Para aprender a diferenciarlos, Martínez hace hincapié en lo que viene a llamarse la estabilidad de ácido oleico, algo que comprobamos al comparar un aceite picual con uno de olivo arbequino: “cuando abres la botella de picual dura sin defecto mucho más que arbequino, ya que la picual tiene más estabilidad de ácido oleico”, comenta.

Dice un dicho chino que “toda crisis es una oportunidad”, y de ahí parece haber salido la producción en la provincia de Jaén del AOVE de variedad Frantoio, una de las más sorprendentes para el paladar. “Los problemas de verticilosis del olivar de picual en zonas como la de Vilches y Andújar dieron paso a las primeras plantaciones de la variedad frantoio, lo que fue todo un acierto, pues es una de las que más gustan en cata debido a su sabor en boca a fruto seco”, asegura Alicia Martínez.

Los ingredientes para un maridaje perfecto de aceites de oliva jiennenses

Como sucede con la cata de otros productos gastronómicos como el vino, el maridaje marca la diferencia. En este caso, los aceites de oliva virgen extra de Jaén han encontrado en la naranja y el yogurt natural griego los aliados perfectos, y el motivo no es tan sorprendente como pudiera parecer a primera vista. “Antiguamente, al terminar la campaña de recolección de la aceituna entre febrero y marzo se celebraba lo que se conoce como ‘remate’, una fiesta en el campo donde se servía una ensalada de naranja acompañada de aceite picual, ay que comenzaba la temporada de este cítrico cuya acidez marida a la perfección con el amargor y el picante propios del aceite picual”, explica Martínez.

El segundo ingrediente escogido para la ocasión es el yogurt griego natural, sin ningún tipo de azúcar ni endulzante. “A este yogur de sabor agrio se le echa un poquito de aceite de arbequina en lugar de azúcar, que no es un producto muy saludable, ya que el frutado dulce propio de esta variedad consigue quitarle la acidez característica del lácteo”, concluye la experta en aceites de oliva.