Níscalos de temporada: una delicia de la cocina serrana jiennense

En plena temporada de setas en Jaén, la provincia nos regala una experiencia única: la recolección de níscalos, una actividad que combina la pasión por la naturaleza con la posibilidad de degustar auténticas delicias de la cocina jiennense. La época ideal para la recolección de setas en Jaén coincide con la cosecha de aceitunas, extendiéndose de octubre a enero.

El níscalo (Lactarius deliciosus) es una joya micorrizógena asociada a los pinos, presente en toda clase de suelos. Su sombrero anaranjado, láminas del mismo tono y látex anaranjado o vinoso son características distintivas. Este tesoro de la Sierra de Segura fructifica desde octubre hasta los primeros fríos del invierno, siendo muy apreciado en la cocina serrana.

Desde la húmeda región de Cazorla hasta la sierra de Andújar, pasando por Despeñaperros, Aldeaquemada, la Sierra de Jaén y, por supuesto, el Monte Burguillos en Bailén, la zona norte de Jaén ofrece una oportunidad única para los amantes de la micología.

Consejos para una recolección ética y sostenible

La recolección de setas puede ser beneficiosa para el medio ambiente si se realiza de manera responsable. Se recomienda cortar las setas con una navaja en la base del pie, nunca arrancarlas. Además, es crucial transportarlas en recipientes transpirables, como cestas de mimbre, evitando el uso de plástico. De esta manera, contribuimos a la dispersión de esporas y minimizamos nuestro impacto ambiental.

Aunque la recolección es una experiencia enriquecedora, es esencial diferenciar las setas comestibles de las no comestibles. En Jaén, los níscalos y los champiñones silvestres son opciones seguras. Se recomienda el sentido común y, si es necesario, contar con la guía de un experto o participar en cursos para aprender a identificarlas correctamente.

Recetas con níscalos

La gastronomía serrana jiennense está llena de recetas que tienen a los deliciosos níscalos por protagonistas. Entre otras muchísimas opciones, todas las que puedas imaginar con hongos o setas, están la siempre infalible y fácil receta de níscalos a la plancha o al ajillo, los riquísimos níscalos al horno, la crema de níscalos para los días de más frío o la excepcional y serrana receta del ajoharina, de la que te damos más información en este artículo.