Los secretos que esconde el aceite temprano paso a paso: sacrificio y esmerado cuidado

Jaén/Desmigar un trozo de pan, hundirlo en un plato que desprende un brillo verde e intenso y llevárselo a la boca para disfrutar de un amargor primero y un ligero picante después, es uno de los mayores lujos que se pueden disfrutar cuando todavía es otoño y no aprieta el frío. Los aceites tempranos de Jaén con su olor intenso que desprende, nada más abrir la botella, están saliendo de las almazaras listas para llegar a las mesas.

Es la primera cosecha y se empieza por todo lo alto, con una calidad y cuidado que lo diferencia de la cosecha común. Detrás de esa primera gota verde hay un trabajo duro de meses que empieza en la tierra y termina en la fábrica con un gran número de personas implicadas, para que un año más, el aceite salga en octubre y noviembre con los criterios de calidad específicos.

Una innumerable lista de requisitos que el agricultor se afana por cumplir durante toda la campaña y que los maestros, técnicos y trabajadores de la almazara deben seguir hasta el final del proceso. Es una cadena humana de esfuerzo, pero ilusión que en la cooperativa de San Isidro de Villanueva del Arzobispo implica a olivareros de ocho términos municipales: Arroyo del Ojanco, Chiclana de Segura, Beas de Segura, Castellar, Santisteban del Puerto, Villanueva del Arzobispo, Iznatoraf, Villacarrillo.

"En 'Prólogo' todos los que participan son socios del grupo Jaencoop, pero lo que conseguimos es unir socios de distintas almazaras, de distintos pueblos, para un único fin, que es conseguir el mejor temprano de esta campaña porque al final lo que logramos es que todos sean una familia con un mismo objetivo. Eso no se hace en ningún sitio", expresa la encargada de calidad del grupo, Toñi Fernández.

Javi Galiano es uno de los miembros de esta comunidad que logra llegar a estas fechas. A las cinco y media de la mañana, cuando aún no ha salido el sol, se prepara para a las 06:00 horas estar con los mantones estirados, el ruido de la maquinaria funcionando y las luces encendidas en mitad de la oscuridad. El proceso está muy mecanizado y aunque la tradición es varear con palos, está prohibido hacerlo para no dañar el fruto, la aceituna debe de caer de forma limpia a unos mantones libres de la mayor suciedad posible, así como en el remolque.

Los tramos de recogida y de transporte a la almazara son esenciales, pues la aceituna no debe presentar una temperatura alta cuando la vuelcan en la tolva de recepción. Además, no pueden colmar el remolque para que estas no se aplasten y lleguen en las condiciones idóneas.

Así, durante únicamente tres días que tienen para recoger toda la cosecha de aceite temprano. "Supone un esfuerzo y mayor gasto porque tienes que movilizar muchos medios para solo estas tres jornadas, pero merece la pena. Ver el aceite en la botella es una satisfacción, saber que es tuyo, es la prueba de lo que cuesta", expresa Luis Martín, otro agricultor de aceite temprano.

En la criba solo pasa el 20 o 30%

Aunque la gran carga de trabajo se concentra en tres días cuando se reflejan los resultados, el punto de partida es en verano, la fecha en que comienza una criba de los mejores y solo llegan al final un 20 o 30% de los candidatos a poder formar parte de la familia de aceite temprano.

"Hacemos una reunión a finales de julio a todos los socios que pertenecen al grupo y todo socio que esté interesado se le indica por las condiciones, tanto de la selección de las parcelas, que son criterios técnicos nada más y como se va a hacer luego la recolección, que ahí es donde realmente dudan. Una vez tenemos todas las solicitudes visitamos parcela por parcela", cuenta Fernández.

Posteriormente, se coge una muestra para comprobar que no tiene estrés hídrico ni plagas. "Luego también vamos mirando el peso medio al calibre, porque al final en un temprano lo que tienes que poner en valor es su perfil sensorial, que es lo que lo puede distinguir entre unos aceites tempranos de otros", analiza la responsable de calidad.

A partir de ese momento, los técnicos hacen un seguimiento hasta el día en que se hace la elaboración de temprano, donde comprueban la maduración, el crecimiento o el calibre y se van descartando parcelas y agricultores. Una vez realizada la selección, cada 10 días aproximadamente se hace otra toma de muestra. Y en este proceso hay parcelas que también pueden caer por la mosca del olivo o la falta de agua que sufra el árbol.

“Es muy sacrificado”

“Te llena hacer esto cuando ves que es un producto que al paladar te llena y es exquisito. Aunque hay que sudar mucho porque es muy sacrificado. Ahora la aceituna está bastante dura, cuesta más cogerla, suele caer la mitad en comparación de cuando es su momento idóneo”, afirma Galiano, que lleva unos cuantos viajes hechos a la almazara.

Si es cierto que este aceite tiene un precio más elevado, el presidente de la cooperativa San Isidro, Pascual Moreno, asegura que la iniciativa de prepararse para el Prólogo nace más del deseo de colaborar y aportar a este aceite temprano. “El precio de este y el convencional este año está prácticamente igual, por lo que no es una motivación y cuentan con los inconvenientes de preparar todo antes de la campaña con la movilización de trabajadores”, afirma Moreno, quien añade que esta temporada de temprano ha conseguido traer muchos más kilos.

Donde comienza a nacer el aceite

Tras semanas de mimo en la aceituna y pidiendo que las condiciones meteorológicas acompañen llega la hora de la verdad. La última prueba a superar. Desde las 9 de la mañana, el primero en darles los buenos días a los agricultores es Pedro Antonio Ortega, maestro de planta de limpieza. Desde su cabina abre las compuertas de las tolvas de descargas, donde se deposita una aceituna, generalmente verde, que caracteriza al aceite temprano. 

Allí, controla el pesaje y las cintas donde se limpian las ramas, hojas o posible tierra. “En esta parte, la única diferencia con 'Prólogo' es que la aceituna no se lava porque viene totalmente del árbol, esa aceituna la solemos tratar lo más seca posible para evitar meter agua dentro del batido”, cuenta Ortega.

Como un efecto dominó desde la primera pieza a la última ninguna puede fallar, todo debe estar en su sitio y una vez comienza el funcionamiento no se puede interrumpir. Desde las cintas por donde suben los kilos de aceituna ya se intuye un ruido más imponente de la maquinaria funcionando que terminará en un caño de aceite verde intenso.

Tras estas líneas de limpieza, el control de calidad por la técnica, así como el pesaje, los miles de kilos de aceituna se acumulan en tolvas de gran tamaño donde se separa la aceituna según la calidad. Seguidamente, dependiendo de esta, se selecciona el molino, que tendrá una criba u otra para proceder a la molienda donde se genera una pasta.

“También esto depende mucho de como venga del campo, la humedad, el punto de maduración. Todo eso afecta a la hora de elegir un calibre”, cuenta entre el estruendo de la maquinaria el maestro de fábrica, Pascual Muñoz.

“De ahí viaja a través de tuberías hasta caer en la termobatidora, donde llega la pasta de aceituna. Es termo porque tiene una camisa donde pasa agua caliente, dependiendo de lo que queramos obtener de aceite, le podemos dar calefacción o no. La diferencia de campaña normal a ‘Prólogo', ahora mismo es que si tocas la camisa, está fría. Esto origina que me cueste más trabajo sacarle el aceite a la pasta de aceituna”, prosigue el maestro de fábrica.

En esta segunda parte de molienda y batido el olor a aceite es tan intenso que llena toda la sala donde empieza a salir por fin el líquido. Otra importante diferencia del aceite temprano al convencional, es que después de todo el proceso hasta conseguir el ‘oro verde’, se limpia todo el circuito diariamente hasta que termina ‘Prólogo’ para que no quede ningún resto que pueda fermentar y perjudicar en la máxima calidad que se logra. 

Luego, en los decantadores, centrifuga al igual que una lavadora, separando el líquido del sólido. “Aquí puede empezar con 17 grados y acabar con 20 grados esa es la diferencia del temprano”, expresa Muñoz.  En este punto con el aceite ya casi listo pasa a la zona de decantación, que se realiza cada 24 horas, al igual que las catas que se toman cada hora para ir controlando el amargor. Posteriormente, el aceite ya está preparado para llevarlo a bodega. 

“Estos días son más duros en el sentido psicológico porque son muchas horas y no sabes lo que te van a traer del campo, es una incertidumbre. Casi todo depende de cómo venga la aceituna porque si no, no podemos sacar lo que queremos”, manifiesta el maestro de fábrica.

Los nervios y la ilusión van hasta en la última aceituna que pasa por la cinta cuando Toñi Fernández les da el 'ok', indicando que todo está correcto y que después de meses de trabajo, mimo y un poco de suerte saben que su recolecta formará parte del aceite temprano.

"Ver el aceite en la botella es una satisfacción, saber que es tuyo, es un aceite que el que lo prueba le cuesta pasarse luego al aceite de cosecha. Es una alegría que el trabajo del año es recompensado, y ves además como cada año tiene más adeptos y que falta aceite", expresa con orgullo Luis Martín.