El sabor amargo del recetario jiennense protagonizará unas jornadas gastronómicas en el estrella Michelin Vandelvira de Baeza

Jaén es sinónimo de gastronomía y gastronomía de cultura. Así como de los mejores restaurantes y cocineros de Andalucía y España. Por ello, el programa 'Andalucía Come Cultura', cuya cuarta jornada se celebrará en Baeza hará gala de ello con un juego de sabores contando con algunos de los mejores chefs.

La presencia del sabor amargo en la gastronomía y las influencias culturales en el gusto de una cultura o no por él será el punto de partida de la cuarta jornada del programa 'Andalucía Come Cultura'. En formato de taller gastrocultural, tendrá lugar el próximo 2 de julio, a las 12:00 horas, en el restaurante Vandelvira de Baeza, reconocido con una Estrella Michelín y un Sol Repsol.

El cocinero Juan Carlos García, al frente del Vandelvira, será el invitado especial en la nueva sesión gastronómica de este programa impulsado por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, con el patrocinio de la Fundación Unicaja.

Se centrará en el amargor de la despensa y en los recetarios andaluz y jiennense. Le acompañarán el coordinador del programa, Fernando Huidoro, y el asesor gastronómico, chef ejecutivo y propietario del restaurante Cerro Puerta y experto en AOVE y especias, Marcos Reguera, según ha informado este jueves la Junta.

En concreto, la sesión, en la que participarán cocineros y periodistas especializados en gastronomía, se dividirá en dos partes. En la primera, Reguera hablará sobre cómo el amargo en algunas plantas no es más que una adaptación evolutiva de defensa química y sobre cómo lo amargo, uno de los cinco sabores básicos, está vinculado a hábitos alimentarios.

A continuación, el cocinero Juan Carlos García tratará de cómo el amargo es el sabor de la inteligencia, de la madurez y, en esta línea, profundizará en que es quizás el más denostado 'a priori' de los sabores básicos. Salvo en el caso de la provincia de Jaén y su cocina, donde el gusto amargo predomina con propuesta tan instauradas como las aceitunas y los aceites (cornezuelos, picual, arbequinas, royales...), pero también en otros alimentos como los alcauciles, las tagarninas, cardos o espárragos de pan, entre otros.

La difusión de la riqueza, singularidad y relevancia del amargor en la cocina andaluz es, principalmente, el objetivo de esta jornada, en la que se profundizará en el conocimiento de ingredientes vegetales que históricamente han formado parte del recetario y que tienen en ese amargor una de las señas de identidad.

Gastronomía, patrimonio cultural

Andalucía come Cultura representa un proyecto que incide en su pretensión de visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.

El programa arrancó en 2023 con diferentes talleres e iniciativas que "dejaron un excelente sabor de boca, tanto por el interés despertado, como por las valiosas conclusiones extraídas de los distintos encuentros".

Comenzó en Jaén con una mesa redonda en la que participaron los cocineros Alberto Chicote y Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) y la antropóloga Gema Carrera Díaz. Continuó con un taller en el Restaurante Radis sobre la evolución de las recetas y guisos tradicionales, y en la última sesión celebrada, también en Jaén, los protagonistas fueron el cocinero Juan Aceituno, chef del restaurante Dama Juana, y el herborista Juan Carlos Roldán.