¿Cuál es el origen de la pipirrana de Jaén y su etimología?

Si hay un plato tradicionalmente apetecible durante los meses de verano es la pipirrana. Es una receta identitaria para los jiennenses, pero presente más allá de nuestras fronteras como auténtica embajadora de nuestro oro líquido. Porque su secreto está en el "majao" que componen las yemas y el aceite emulsionado. Su nombre llama la atención a los más pequeños, pues casi parece un juego de palabras en el que adivinar alguno de sus ingredientes. Lo cierto es que no hay un origen fundamentado de su etimología, pero según el portal web de La Española esta palabra proviene aparentemente del término árabe "pipirrán", que significa pimiento. Real o no, es evidente que la influencia musulmana en nuestra gastronomía traspasa nuestro conocimiento.

Su variabilidad en el proceso de elaboración marca sendas diferencias en el resultado final, si bien todas ellas forman parte de ese concepto de ensalada fría y refrescante con la que acompañar a otras comidas. La pipirrana, al menos esta denominación, ya estaba presente en el vocabulario andaluz a principios del siglo XX. Es probable que su nombre guarde alguna anécdota detrás, como las de otras tantas recetas que conforman la despensa jiennense. Los más clásicos a la hora de homenajear este plato sirven y preparan su contenido en un dornijo o cuenco de madera, tal y como apuntan desde el blog de cocina Cocinando entre Olivos. En ello probablemente tendrá algo que ver su origen humilde, alejado de la alta cocina, e indispensable para la subsistencia diaria de muchas familias.

Su base de tomate y pimiento apenas planteaba dilemas para los agricultores de Jaén del siglo pasado. Recordemos que muchos de los terrenos que hoy conforman algunos de los barrios más conocidos de la capital fueron en su día enormes huertos que abastecían a la población. Si acaso, el mayor tesoro culinario que alberga esta ensalada sea su aliño mediante aceite de oliva, aunque de esto viene sobrada esta provincia. En esa variabilidad mencionada anteriormente entran en juego las diferentes verduras integradas en la misma: la cebolla o el pepino otorgan nuevas orientaciones a este manjar. Hablamos en estos casos del popular picadillo o la llamada piriñaca en otras ciudades de Andalucía occidental, según recogen desde The Conversation.

De una u otra manera la pipirrana estará presente en nuestro menú de los próximos meses a buen seguro. Con la riqueza culinaria de Jaén ahora de moda y bajo un firmamento de estrellas Michelin quién sabe si en los siguientes años veamos un nuevo concepto de ensaladilla fresca basado en este plato. Para entonces conviene aprenderse bien esta receta y ahondar en su proceso de elaboración más clásico. Eso sí, acompañado siempre de un buen pan con el que mojar su insuperable "majao".