Lo sentimos por Córdoba, pero el origen del flamenquín "está en una taberna de Andújar" y hay evidencias que lo demuestran

Andújar/El flamenquín es una de esas recetas que perviven en el tiempo con el mismo éxito de antaño, especialmente en las tabernas y los bares de siempre. La cocina de vanguardia no ha dudado tampoco en rescatar este clásico plato para aderezarlo con toda una infinidad de versiones y guarniciones capaces de mejorar su sabor. Pero, centrándonos en su hechura más costumbrista, ¿dónde tiene origen esta comida tan peculiar?

Probablemente por popularidad algunos lectores lo asocien directamente a la provincia de Córdoba, al igual que el tradicional salmorejo, pero la realidad es que no existe un consenso claro sobre su nacimiento. De hecho, existe una lucha a la hora de determinar si el origen del flamenquín está en Córdoba o, por el contrario, surgió en la localidad jiennense de Andújar. Y esta batalla tiene detrás su fundamento histórico: Juan Vicente Córcoles sostiene que esta clásica fritura surge primeramente en una céntrica taberna del municipio iliturgitano.

"Manuel Gavilán fue un señor dedicado a la hostelería que pasó la guerra en la estación de Espeluy, donde ganó mucho dinero gracias a la continua actividad de los transeúntes", narra este historiador. Es una vez terminada la guerra civil cuando Gavilán se traslada junto a su mujer a Andújar, "donde adquiere una taberna en la antigua travesía de la carretera nacional y le cambia el nombre por 'Madrid-Sevilla' en mayo del 39". En esta trama tiene un papel fundamental otro cocinero, Antonio Peralba, de Bujalance. "Entre los dos idean el original flamenquín: un filete extendido, relleno de jamón, enrrollado y rebozado".

No obstante, su popularidad en la provincia vecina respondería a unos acontecimientos ocurridos en torno a 1939. El mismo Córcoles explica que, al parecer, este cocinero de Bujalance acabó por llevar esta receta a su pueblo, donde alcanzó cierta fama. Un hecho fundamental que lo demuestra es que dicho término no aparece registrado en 'El Vocabulario Andaluz' editado por Alcalá Venceslada en 1933. "Cuando hace una revisión en el 51 sí aparece ya esa palabra, por lo que está claro que nace en ese periodo concreto".

De ser cierta esta narrativa culinaria, la teoría extendida por Alejandro Ibáñez Castro, gastroarqueólogo de la Universidad de Córdoba, quedaría completamente relegada a un segundo plano. Su planteamiento establece el nacimiento del flamenquín entre los primeros cristianos que habitaron el municipio de Bujalance. De acuerdo con sus investigaciones, estos primeros bujalanceños aprovecharon la costumbre de comer cerdo de los romanos y la técnica de la fritura de los musulmanes, a lo que le acabaron por añadir el rebozado y crear de esa manera este plato que ha llegado hasta nuestros días. Sea como fuere, ¡benditas manos!