La olla de San Antón: "Un cocido tradicional que vamos a recuperar en nuestra cocina"

Jaén/El recetario jiennense es tan amplio que se amolda a cada estación y fiesta, y, en el caso de San Antón, no podía ser menos. Es cierto que las rosetas (palomitas en el resto de lugares) son un aperitivo inequívoco para acompañarnos durante las lumbres en esta época del año. Sin embargo, existen platos con cierta enjundia también ideales para enfrentar el frío casual que trae consigo el primer mes del año. Pedro Castro, responsable de cocina en 'La Repera de Jaén', se preguntó si existía alguna receta en particular relacionada con esta fiesta. Fue así, fruto de la curiosidad y partiendo de una pequeña investigación, como llegó a sus manos la olla de San Antón.

Su nombre, sobre todo, les sonará a aquellos que disfrutan del sabor auténtico de nuestra gastronomía tradicional. "Es una novedad que proponemos este año y vamos a intentar rescatarlo", sostiene. Se trata de un cocido o puchero elaborado a base de legumbres como habas, judías, garbanzos y arroz acompañado, además, de su pringá. Sin duda, una combinación para no perderse. Y justo para quienes no hayan catado nunca semejante propuesta, el Club de Campo de Jaén ha querido poner sobre la mesa este curioso complemento para la noche de San Antón.

En su restaurante, tanto Pedro como Raúl Fernández se afanan en recuperar este singular plato resultante de las matanzas del cerdo. "Para acompañarlo, serviremos un delicioso remojón, compuesto por una ensalada de naranja con bacalao, cebolleta, huevo duro y aceitunas negras", añaden en una publicación compartida en sus redes sociales. Con más de 70 reservas ya, este local situado en la calle Crítico Taurino Ángel del Arco servirá un menú completo a un precio de 35 euros por pareja tanto el viernes 17 como el sábado 18 de enero, una comida que estará amenizada por su propia lumbre y alguna actuación musical "hasta que la gente quiera".

Qué lleva y cómo se hace

Lo cierto es que este cocido puede llegar a ser un plato más complejo de lo que podría parecer. Sin duda alguna, se trata de un remedio más que eficaz para estos días de frío y puede que un aporte calórico admirable para muchos corredores que se preparan para participar en la carrera popular de este fin de semana. Desde Cocinando entre Olivos tuvieron la oportunidad de acercarse hace unos años hasta el restaurante El Coso, en Granada, donde Francisco Yañez quiso compartir su modo de proceder con esta receta.

Según recoge Ana María Gutiérrez en su página, la olla de San Antón contiene, entre otros ingredientes más o menos eludibles: habas secas, garbanzos, judías blancas o habichuelas, arroz, tocino, hueso de espinazo, costillas, manitas de cerdo, rabo, careta, morcilla, cebolla, hinojo, sal, pimienta y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra. Y como todo buen cocido, el primer paso recomienda poner las legumbres a remojo el día anterior. "Un truco importante es quitar la pestaña negra al haba seca, de esta forma el caldo no se nos quedará negro", apunta.

Ya al día siguiente, en la olla añadimos el trozo de espinazo, el tocino, las costillas, sal, pimienta molida, hinojo y cebolla picada y aceite de oliva virgen extra. "Se cocinan a fuego suave durante unas horas, hasta que todo esté tierno". Por su parte, el arroz se cuece aparte para que quede en su punto. Además, "durante toda la cocción es fundamental ir desengrasando el caldo". Seguidamente, "se da un hervor al espinazo, al rabo, a las manitas y a la careta, todo por separado, para limpiarlos de impurezas" para volverlos a poner en agua y cocerlos "hasta que estén tiernos". Así, finalmente obtendremos un humeante caldo con una pringá de lo más completa para acompañar.