Mamá, ¿el atún es carne o pescado?

Jaén/Hay preguntas que se quedan ancladas en la memoria, como si fueran ecos de una infancia lejana. "Mamá, ¿el atún es carne o pescado?" solía preguntar yo con la ingenuidad de mis pocos años, mientras en la mesa de casa aparecía aquel filete de atún a la plancha, dorado y jugoso, con el mismo aspecto que una suculenta carne. En los días de Semana Santa, cuando la tradición y nuestras creencias imponían la abstinencia de carne, aquel filete de atún se convertía en un delicioso engaño para el paladar, una especie de transgresión permitida.

La gastronomía de Semana Santa en Jaén tiene ese sabor a costumbre, a herencia, a respeto por la tradición. Son días en los que la cocina recupera recetas que, con el paso de los años, se han convertido en símbolos de la identidad de nuestra tierra. El encebollado de bacalao es, quizá, uno de los platos más representativos. Un plato humilde, de origen sencillo, pero con una profundidad de sabor que lo convierte en un manjar. Bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra, cebolla pochada lentamente y un toque de laurel componen una receta que huele a hogar, a fuego lento y a recuerdos familiares.

Pero la Semana Santa no solo se vive en los platos principales. La repostería cobra un protagonismo especial con dulces que parecen estar bendecidos por la paciencia y el cariño de quienes los elaboran. Los pestiños, con su masa frita en aceite de oliva y su baño de miel, son un bocado que nos transporta a la infancia, a las tardes en la cocina viendo a nuestras madres y abuelas amasar con manos sabias. Las torrijas, empapadas en leche aromatizada con canela y rebozadas en azúcar y canela, nos recuerdan que la sencillez puede ser extraordinaria. Y no podemos olvidar los hornazos, una especie de pan dulce que encierra huevos cocidos en su interior, como símbolo de la Pascua y la renovación.

La cocina de Semana Santa en Jaén es un reflejo de nuestra cultura, de nuestra manera de entender la vida y la fe. Es una celebración que se vive con los cinco sentidos, con el sonido de los tambores y cornetas de las procesiones, con el aroma de los guisos caseros que se cuelan por las rendijas de las casas, con el sabor de los dulces que nos transportan a tiempos pasados.

Así que, aunque hoy ya no pregunte si el atún es carne o pescado, sigo encontrando en estos platos una respuesta mucho más importante: la cocina es memoria, es identidad, es amor. Y en Semana Santa, en cada bocado de encebollado, en cada pestiño empapado en miel, seguimos reencontrándonos con quienes fuimos y con quienes somos.