Michelin apuesta por el renacimiento y pone el foco en Vandelvira, Canela en Rama, Cibus y Cantina La Estación

Jaén/El tesoro patrimonial de Úbeda y Baeza es sobradamente conocido. Sin embargo, no lo es tanto su interesante propuesta para disfrutar de la gastronomía local en un marco incomparable, un hecho en el que la propia Guía Michelin ha querido mojarse con hasta cuatro firmas repartidas por ambas ciudades Patrimonio de la Humanidad. Degustar cualquiera de sus platos puede suponer toda una experiencia culinaria capaz de elevar aún más la valoración de estos destinos turísticos tan atractivos para la provincia de Jaén.

A continuación repasamos cuáles son estos cuatro locales en los que la guía de los neumáticos ha fijado su interés. Uno de ellos, de hecho, ya presume de una de sus ansiadas estrellas coronando su carta. El resto, sin complejo alguno, caminan sin pudor hasta ese horizonte de éxitos que augura la alta cocina en esta tierra donde los platos se bañan con oro líquido.

Un rincón para el renacimiento culinario

Entre las históricas calles que atesora Úbeda, en la plaza del Primero de Mayo, aguarda un rincón para los que buscan la originalidad y el sello personal de una buena comida. Cibus apenas lleva tres años en marcha, pero ni siquiera la amenaza de la pandemia logró frenar a sus propietarios para embarcarse en esta aventura junto a la de ser padres. "Yo me dedicaba a la fotografía y el diseño gráfico y mi pareja venía trabajando en este terreno, así que nos empezó a surgir la inquietud a raíz de un local que traspasaba un conocido", cuenta Magda Lázaro.

Su corta carrera, no obstante, ha logrado captar la atención de la guía Michelin gracias a su carta, cuya base principal recrea las recetas más tradicionales o incluso olvidadas por la sociedad. "No es un secreto que la hostelería es muy sacrificada, por eso ha sido una sorpresa muy grande para nosotros recibir esta visibilidad". La base histórica de su menú propicia la fusión de técnicas de antes con la vanguardia, incluso atendiendo a las tres culturas que han habitado la zona, hecho que les ha motivado a formarse en la gastronomía sefardí.

"Trabajamos dos cartas: Renacimiento y Legado, todo con productos completamente elaborados por nosotros", explica José Santiago, responsable de la cocina. Desde las conservas a las encurtidos pasan por sus manos antes de llegar al plato, incluso las bebidas naturales. "Ahora volvemos con un maridaje de entre diez y doce bebidas elaboradas sin alcohol, porque era algo que nos demandaban". Y precisamente a toda esta suma de originalidad y apuesta por lo visual se añade la propia experiencia del cliente: "Lo recibimos directamente en cocina, donde nos gusta recuperar alguna leyenda antigua de la provincia ligada siempre a algo gastronómico".

Magda tiene claro que lo de ser madre y gerente de un negocio así es una tarea que requiere, ante todo, responsabilidad. "Veníamos trabajando 14 horas en la hostelería con un día de descanso", exponen. Por esta misma razón, su proyecto desde el primer momento abrazó esa posibilidad de conciliación laboral. "Para nosotros, como familia, es muy importante: abrimos tres días y medio e intentamos descansar otros tantos".

Lo más parecido a comer en un tren

Así es la sensación que descubren los visitantes al adentrarse por primera vez en la Cantina La Estación. Su local ubicado en pleno casco antiguo de Úbeda recrea el escenario de un vagón para convertir la experiencia gastronómica en todo un acontecimiento todavía más extraordinario. Sus paredes, desde luego, no se mueven, pero sus platos sí que siguen las vías del reconocimiento dentro y fuera de la provincia. Su equipo formado por Montse y Antonio José se formó primeramente en los fogones de la Hacienda La Laguna para, a partir de 2005, compartir esa pasión por la cocina en este proyecto en común.

Sus menús degustación ofrecen "lo mejor del mercado, con un toque diferente". Desde los 9 pases de su menú corto a la opción más extensa, de hasta 15 pases, los paladares más exquisitos podrán viajar por la gastronomía local a través de un homenaje sin precedentes. Además, para los amantes del vino y la copa, su somelier cuenta con todo un currículum internacional de base para recomendar el mejor maridaje.

Vandelvira, en el estrellato

Ha sido una de las últimas incorporaciones a esa constelación de estrellas que Michelin ha empezado a alumbrar sobre nuestra tierra. El restaurante Vandelvira tiene todo lo que se puede pedir para disfrutar de una buena cocina. Su equipo liderado por el chef Juan Carlos García apuesta por recuperar los sabores más arraigados de esta tierra en un entorno privilegiado: un convento renacentista del siglo XVI diseñado por el arquitecto Andrés de Vandelvira, de ahí su nombre. "Entre sus muros hay vivencias, amor, conocimiento y pasión transmitida de una generación a otra", señalan en su propia web oficial.

A la estrella concedida por Michelin se suma también uno de los preciados soles de la guía Repsol. " La provincia crece cada día más en turismo gastronómico, y esto ha sido un impulso muy grande para nosotros", afirma García. Será que el menú degustación de esta firma baezana ha conseguido conquistar a más de un curioso ya gracias a su propuesta singular: "Cambiamos el menú casi diario, porque varía según la temporada con registros muy diferentes".

Entre los platos que ofrece su reserva se encuentran recetas tan tradicionales como la pipirrana jiennense, con un concepto renovado en el que el aceite de oliva virgen extra toma cierto protagonismo siempre que puede. "Quien nos visita encuentra muchísimos productos saludables, algunos incluso irreconocibles por personas de todo el país, pero que están muy arraigados a la gastronomía local".

Una taberna de renombre

Desde el año 2008 lleva en marcha Canela en Rama, una taberna que ocupa en la actualidad dos plantas de una pequeña casa reformada del siglo XIX en el centro de Baeza. Su cocina, con Juan Carlos Trujillo al frente, "ofrece diferentes formatos a la hora de comer o cenar de una manera informal y distendida, bien en la barra o en cualquiera de sus mesas", tal y como explican en su portal online.

La elección en este local, también distinguido con un Solete de la guía Repsol, es tan variada como apetitosa, ya que "se puede optar por tomar tapas gentileza de la casa con cada consumición o bien elegir entre las distintas propuestas que nos ofrece la carta". En su completo menú podemos encontrar platos tradicionales junto a otros conceptos más asociados a la alta cocina en una sugerencia que aúna toda esa versatilidad.

Frente a esta pequeña lista de recomendaciones, no cabe duda que la visita a Úbeda y Baeza puede terminar acompañada de un buen sabor de boca para el recuerdo. Eso sí, nada de aventuras a última hora: estos restaurantes requieren de cita previa para catar sus ofertas.