La escuela 'La Laguna' y su cantera para dejar 'a punto de nieve' a los mejores chefs Michelin de Jaén

Baeza/Ni siquiera en la fábrica de Willy Wonka pueden presumir de contar con una fórmula secreta tan eficaz como la que se cuece en los fogones de 'La Laguna'. De sus cocinas han salido auténticos líderes de la hostelería, nombres que incluso han alcanzado el éxito y el reconocimiento de las estrellas Michelin. Este centro baezano ha sabido curtir a los grandes chefs, a fuego lento precisamente, como se preparan los grandes platos. Con más de 25 años creando escuela, hoy es inevitable preguntarse cuál es el verdadero secreto que atesoran sus aulas.

La Hacienda 'La Laguna' nació en el año 1998 como una de las seis escuelas de hostelería que existen en Andalucía. Su formación profesional dependiente del Servicio Andaluz de Empleo llegaba entonces a la ciudad patrimonio con una clara intención de cambiar el panorama de la gastronomía en la provincia de Jaén. Después de un cuarto de siglo en activo, sus certificados de profesionalidad en hostelería y turismo han conseguido asentar las bases de un centro formativo de referencia.

Las perseidas de la cocina

Su directora, Consolación Rodríguez, no puede evitar reírse cada vez que le preguntan por la fórmula que persiguen sus compañeros y profesores a la hora de crear continuas promesas en el sector hostelero. "Es verdad que en todos los establecimientos de la provincia que cuentan ya con cierto prestigio están trabajando antiguos alumnos nuestros", afirma. Y aunque muchos puedan pensar que este éxito tenga algo que ver con el auge de la cocina jiennense surgido en los últimos años, la realidad es que su primera promoción ya sentó un precedente de buena técnica.

La primera vez que la guía Michelin posó su mirada en nuestro territorio lo hizo en un recoleto local de las angostas calles de San Ildefonso, concretamente en el restaurante 'Bagá'. Allí, Pedro Sánchez exprimía los recursos de su tierra con una personalidad propia. Aquella primera estrella, que se antojó tan fugaz como las que cruzan el firmamento, sin duda acabaría provocando en poco tiempo algo parecido a una lluvia de meteoros por la ciudad. "Estamos súper orgullosos, muy contentos de que esa primera estrella Michelin cayese en Pedro, nuestro alumno de la primera promoción".

No obstante, la anécdota no quedó simplemente ahí. La situación se repitió de forma similar en las otras cuatro estrellas repartidas por la provincia: "En todas contamos con antiguos alumnos que trabajan bien en sala o en cocina". Así, como si de una fábrica de éxitos se tratase, 'La Laguna' exporta su particular patrimonio hasta la actualidad. Sus cifras de alumnos varían según la fecha debido a su sistema de formación "por itinerario". Aun así, alrededor de 60 alumnos cursan en este momento su titulación.

La revolución de la primera estrella

"Fue una de las épocas más bonitas de mi vida y creo que cambió y revolucionó la hostelería en la provincia de Jaén". Así resume Pedro Sánchez su paso por la escuela de Baeza, cuya evolución en los últimos años ha caminado de la mano del progreso, si bien ya contaba con una percepción maravillosa para los alumnos del primer año. "Hoy dispone de una de las mejores instalaciones que hay en España", señala nuestro chef de referencia.

Los elogios del maestro de cocina de 'Bagá' hacia su centro de formación reiteran el buen funcionamiento del mismo. "Sacó muy buenos profesionales y ahora se están recogiendo los frutos". Sánchez todavía recuerda sus primeras lecciones en las aulas de 'La Laguna' practicando todos los tipos de técnicas existentes en el mundo. "En mi caso eran dos años de cocina pura y dura: teoría, historia de la gastronomía, servicio de sala...". Si echa la vista atrás, no duda en que este proceso fue fundamental para crecer profesionalmente.

Este jiennense no solo ha tocado el techo de nuestra constelación más cercana. En su currículum tienen gran peso los cerca de dos años que estuvo de prácticas tanto en Francia como en el País Vasco o Málaga. "Fueron años preciosos porque conocí a gente maravillosa que siguen siendo amigos y compañeros de la profesión". De hecho, más allá del pique necesario que existe en el sector, Sánchez asegura encontrarse rodeado de una gran familia. "Me siguen mandando alumnos de prácticas y nos sentimos muy orgullosos de la escuela".

Un restaurante propio: 'La Capilla'

En ese afán por dar un paso más en su consolidación, la Hacienda 'La Laguna' abría oficialmente hace unas semanas su propio restaurante: 'La Capilla'. Se trata de un aula-taller en la que el propio alumnado elaborará y servirá platos de alta cocina, una oportunidad para demostrar el elevado nivel de su formación teórica y práctica. En realidad, no es una completa novedad para la escuela baezana, ya que hasta el año 2015 contaba con un espacio similar abierto al público en el que los alumnos realizaban parte de sus prácticas.

El delegado del Gobierno, Jesús Estrella, junto con el alcalde de Baeza, Pedro Cabrera, y una representación de entidades y empresas del sector hostelero asistieron a la inauguración de esta apuesta singular el pasado 19 de noviembre. “Damos respuesta a la reivindicación de los últimos años de volver a abrir el restaurante para que estas prácticas complementen la formación del alumnado, que viene de la mano del compromiso de los 25 trabajadores de esta escuela, que junto con la Delegación de Empleo, con Ana Mata al frente, han hecho posible que finalmente abra sus puertas”, subrayó Estrella.

Asimismo, el delegado quiso reseñar que este restaurante nace “del prestigio consolidado de este centro en el que se han formado ya más de 3.500 alumnos y algunos de ellos con distinciones de primer nivel, como estrellas Michelin o soles Repsol, que avalan la trayectoria de grandes profesionales que salieron de estas aulas y que también están siendo embajadores de excepción de nuestra provincia". De hecho, una de las singularidades aportadas por estas promesas de la cocina se basa en la gastronomía vinculada al aceite de oliva virgen extra.

Según explica Consolación Rodríguez, en 'La capilla' ofrecen un menú degustación a los clientes "para complementar y completar la formación de los alumnos, de manera que sirva para practicar con clientes reales". En un edificio excepcional del siglo XVII y catalogado como Bien de Interés Cultural, los alumnos desarrollarán todo tipo de técnicas de sala, sumillería o pastelería. Así, los comensales podrán disfrutar de un completo menú compuesto de un cóctel de bienvenida, un entrante frío, un entrante caliente, pescado, carne, postre y minardices, además de un maridaje de vinos, todo ello por 27 euros.

Cocina con orgullo patrio

La Hacienda La Laguna es también un rincón para la creatividad cuando se acercan fechas señaladas como el 4 de diciembre, jornada en la que se conmemora la bandera de Andalucía, en su caso a través de recetas típicas tanto saladas como dulces. La delegada territorial de Empleo, Empresa y Trabajo Autónomo, Ana Mata, junto con representantes del Ayuntamiento baezano asistieron este pasado lunes al 'brunch' organizado con tal motivo.

"Se trata de una de las iniciativas educativas y sociales que contribuyen a difundir los valores que encarna la insignia blanca y verde, símbolo de unión, igualdad y fraternidad de toda la ciudadanía andaluza", explicó tras constatar el alto nivel de formación en la elaboración de las recetas así como en el propio personal de sala. "Detrás de cada receta, algunas decoradas con la bandera andaluza, se enfatiza su simbología".

El alumnado de Cocina-Sala preparó diferentes recetas de bocados fríos, como un chupito de salmorejo de fresas y ensaladilla rusa, además de otro platos calientes: tortilla española con pimientos mollares, croquetas de puchero, boquerones a la andaluza, buñuelos de bacalao, níscalos con salsa de ajo-harina, 'croque-monsieur' y pan bao de carrilleras estofadas. Por su parte, los alumnos de Repostería culminaron el menú con tartas individuales y macarons con los colores de la bandera andaluza.

La demanda supera a la oferta

El panorama actual en el sector de la hostelería pasa por una situación de cierto desabastecimiento. La directora de 'La Laguna' lo tiene claro: "Es necesario un empuje, hay mucha carencia tanto de cocineros como de camareros profesionales". Podría afirmarse que la demanda de personal, al contrario que en otros casos, supera con creces a la oferta formativa. "Con los alumnos que nosotros formamos aquí no cubrimos todas las necesidades reales", expresa Consolación Rodríguez.

De hecho, este problema no afecta tan solo a la provincia de Jaén. "Tenemos a diario establecimientos que nos piden profesionales que hayan terminado su titulación". El problema está en que muchos restaurantes, en ese interés por elevar la calidad de su servicio, requieren cada vez más de cocineros y camareros cualificados. Sin embargo, las plazas formativas al respecto en nuestra comunidad son limitadas y no cubren por completo esta necesidad.

Mientras esta balanza termina por equilibrarse, el peso de la buena impresión recae con gracia en Baeza. Quizá la fórmula secreta de este centro difusor de talentos no sea más que la constancia. Será como las recetas de nuestras abuelas: no es cuestión de preparar la comida con unos u otros ingredientes, sino de ponerle amor y cariño a la cocina.