Casa Antonio, el restaurante de Jaén donde puedes disfrutar de los mejores platos de setas y caza de la temporada

Jaén/Si existe un arte con capacidad de adaptación ese es el de la gastronomía. En Casa Antonio, un restaurante ubicado en la capital jiennense y gestionado por Pedro Beltrán, son expertos a la hora de poner sobre la mesa lo mejor que la tierra nos ofrece en cada estación. Este establecimiento con más de tres décadas de trayectoria y un Sol de la guía Repsol nos sumerge estos meses en los sabores del otoño con una selección de platos de temporada fundamentados en la caza mayor y menor y la mejor variedad micológica de la zona.

Para hablar de su recorrido en la ciudad es necesario remontarse al año 92, momento en el que Antonio funda esta casa hasta el momento de su jubilación, en octubre del año pasado. "Nos ha dejado un legado maravilloso", afirma Beltrán, quien llevaba casi ocho años trabajando con este fundador y ahora toma el mando de este restaurante "elevado a un nivel muy alto". Una de las mayores transformaciones tuvo lugar este mismo verano, mientras el equipo de se encontraba de vacaciones: "Hicimos una reforma de los salones, la entrada al salón principal ha incorporado una cava de estética muy bonita y hemos colocado sillas diferentes", cuenta.

Ciervo, gamo, perdices y becada provenientes de la Dehesa de Aldeaquemada, un enclave privilegiado en el corazón de Sierra Morena, son algunas de las carnes cinegéticas que ofrece esta casa para gusto y deleite de los aficionados a los sabores con cuerpo y con identidad. Entre sus creaciones únicas destacan platos como sus judiones de caza con pechuga de perdiz asada, elaborados a fuego lento para conseguir una perfecta simbiosis de sabores en el paladar.

Otra de las alquimias en el capítulo de caza de Casa Antonio es su canelón de ciervo y trufa, resultado de una meticulosa elaboración, o su célebre embutido de caza. Una sabia combinación de carne picada de monte, molleja de vaca, frutos secos, setas y dados de foie que acaba siendo cocinada durante doce horas a 72 grados. Finalmente, y cortado en medallones, suele ser una de las comandas más habituales para quienes busquen comerse el otoño.

La mejor selección micológica

Si hablamos de otoño, desde luego, las setas no pueden faltar en cualquier cocina que apueste por la temporalidad. Especies silvestres como el rebozuelo, la trompetilla, el pie azul, el boletus o los níscalos permiten creaciones salteadas o a base de guisos reposados que elevan cada plato, como es el caso de las setas silvestres estofadas con perdiz escabechada. Además, cabe señalar que incluso su vajilla cuenta con un diseño exclusivo de la mano de Alfonso Góngora.

Entre las creaciones propias de Casa Antonio destacan la fusión de níscalo de botón con foie y reposado con láminas de trufa, o las colmenillas a la crema, en las que se une la manufactura del producto recogido a mano con el acompañamiento de una loción que aúna ingredientes como chalota pochada, brandy flambeado y jugo de carne. Otras delicias de la casa son los boletus a la carbonara de anguila y el bosque de pinos, setas y trufa, servido con una salsa verde de pino y sus frutos que intensifica su amplia gama de matices y texturas.

Además de estos platos, Casa Antonio ofrece una completa experiencia gastronómica de más de treinta recetas articuladas en las categorías de Esencia, Raíces y Aromas. Un catálogo de primera calidad con carnes de Galicia y el País Vasco, así como pescados y mariscos llegados de las lonjas españolas más selectas. Todo ello bajo la comanda de su chef, Pedro Beltrán, que plantea toda un colección de creaciones de lo más emblemáticas para maridar con su carta de vinos, que alberga añadas únicas de bodegas tan legendarias como Teso la Monja, Vega Sicilia y Salon.

Un templo de sabor

Platos de renombre como la camba Roja en tartar con tuétano, anguila y lima o el flan de carabinero y jugo de pimiento rojo sobresalen en su propuesta. Entre sus carnes son célebres también las mollejas de corazón a la brasa, el cochinillo en salsa de ostras o el cordero glaseado con hojas de violeta. Por su parte, la oferta de pescados incluye atún de almadraba, rodaballo, corvina, rape, bacalao, cocochas, angulas o caviar de Osetra, en presentaciones únicas, evocadores de los mares y océanos de los que son provenientes en formatos como el lingote de oro, atún de almadraba con caviar bañado con un caldo texturado y acompañado de una emulsión cítrica.

Finalmente, en el apartado de postres encontramos una cuidada selección de dulces encabezado por el clásico ponche de Jaén, la tarta de manzana caliente o la tarta de chocolate con su macaron de haba tonka. Además, el broche de oro a esta carta lo pone un menú degustación de autor bautizado como “La comanda del chef” que se renueva cada viernes al ajustado precio de 49 euros.

Ante la efervescencia de las cocinas gourmet en la capital jiennense, Beltrán imagina un horizonte en el que puedan llegar a tener lista de espera. "Para mí el mayor premio es tener el restaurante mañana y noche lleno, de esa forma entendemos que llega nuestro éxito". Y por si alguien ya se plantea una experiencia gastronómica en su local, antes de que esa espera se haga realidad más pronto que tarde, este restaurante se encuentra en la calle Fermín Palma, número 3, de Jaén.