La oda de Toni Segarra a la riqueza culinaria de Jaén y su aceite de oliva en La Vanguardia

No sólo de pan vive el hombre. Los jiennenses hacen uso de su mayor tesoro para lubricar el gaznate y rendir pleitesía a ese oro líquido que cruza mares y ríos para acabar en la boca de cuantos aprecian la buena gastronomía. Uno de los publicitas más reputados de España, Toni Segarra, lo tiene claro: "Sin aceite Jaén no existiría y sin Jaén nuestra vida sería tristísima". Así de contundente ha querido señalarse este conocido publicista y embajador de nuestro producto estrella en su último artículo publicado en La Vanguardia. Su paso por el mar de olivos no es indiferente, por eso aprovecha cada ocasión en la que se deja caer por este rincón andaluz para hacer valer aquello sobre lo que los propios autóctonos apenas damos culto.

La tradición de siglos que se diluye en nuestro aceite marca el paso de las innumerables generaciones que desde el mundo árabe hasta el Imperio Romano han terminado por conformar la diversidad de nuestros platos. Segarra lo define como "una cocina que es inevitablemente variada, rica e inteligente, consecuencia de un conocimiento ancestral y de un hedonismo primario". Y entre tanta riqueza se sumerge la ignorancia de un ingrediente que pasa tan desapercibido en su importancia como el propio sol a la luz del día. "La conexión entre el aceite y los pucheros es tan íntima y tan obvia que a menudo ni se reconoce".

Esta vez, Segarra ha querido aprovechar su escrito para destacar la extraordinaria constelación de estrellas Michelin que se reúnen en pleno centro de la capital. Asentadas en prácticamente una manzana se reparten los galardonados restaurantes de la guía de los neumáticos: estos son Bagá, Radis, Damajuana y Malak. Pero no todo queda ahí, pues tampoco hay que marcharse muy lejos para encontrar otro pequeño pero brillante satélite: Vandelvira, en Baeza, se suma a esta reducida pero sobresaliente élite. "Esa pequeña constelación es apenas el brillo que nos alcanza de una gastronomía que honra un paisaje oceánico y sabio", apunta.

De entre todas esas cartas de exuberantes menús, conviene no olvidar la pluralidad de mesones y tascas que conformar el auténtico paladar de las generaciones jiennenses. Sin embargo, Toni Segarra lamenta en su artículo la repercusión internacional de ciertas cocinas, como es el caso de Copenhague, frente a lo propio. "Para el mundo, que es incapaz de señalar en el mapa el mar de olivos que rodea Jaén, sólo existe el milagro gastronómico escandinavo". Y puede que, quizás aquí, la culpa sea una responsabilidad compartida entre la política nacional y la sociedad.

Este publicista se reitera en su opinión: muchas florituras, pero poca integración de lo verdaderamente asociado al placer de comer. En Dinamarca "no hay despensa ni tradición", tan solo unas arcas repletas de dinero para poner en valor la simpleza de platos y restaurantes que en otro ecosistema siquiera lograrían levantar la persiana. Pero "de la pureza esencial y eterna de los montes que son un mar emerge, como un sueño y como una revelación, Bagá".

Su cabeza visible y capitán al mando, Pedro -Pedrito para los amigos- Sánchez, ha conseguido escalar a la cima del podio en el que compiten los grandes chefs. A pesar de tantos logros y, a diferencia del Ministerio de Asuntos Exteriores danés y su capacidad de promoción, Segarra señala que estamos a años luz de ocupar nuestro lugar. "No quiero insistir aquí en la insoportable negación de nuestra responsabilidad como país al renunciar a la expresión del liderazgo evidente de la cocina española en el mundo", añade al respecto.

Sobre el posible "colegueo" entre la alta cocina, no hay nada nuevo bajo el sol. "Si nosotros renunciamos a apropiarnos de lo que es nuestro, es normal que alguien aproveche esa negligencia". Lo cierto es que en El Bulli, uno de los máximos exponentes en las guías gastronómicas del mundo, también está presente Bagá y, sobre todo, el aceite de oliva se Jaén. "Bagá es la expresión mística, íntima, profunda, de la libertad que regaló El Bulli", sentencia Segarra. De una u otra manera, la carrera para ascender en la alta cocina está llena de zancadillas y estereotipos a lo largo y ancho del planeta. Mientras el mundo posa su mirada absorta en Copenhague, la verdad se cuece en los fogones de Jaén. Tal y como pide este embajador sin precedentes: no nos dejemos deslumbrar.