Sherry Cask, un negocio de más de 100 millones euros

Jerez/El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry puso en marcha en 2015 el registro voluntario del envinado de botas (barricas) para el envejecimiento de destilados como el whisky, las afamadas Sherry Cask –en el sector se usa indistintamente el género masculino y femenino–, que se han convertido en tan corto espacio de tiempo en tabla de salvación para la industria del vino de Jerez.

En menos de una década, el volumen de negocio del Sherry Cask ha logrado superar los 100 millones de euros anuales para acercarse a pasos agigantados a las grandes cifras del vino de Jerez, principal fuente de ingresos de las bodegas inscritas en el Consejo Regulador con una facturación estimada en el último año de algo menos de 120 millones de euros.

Los distintos operadores del sector coinciden en señalar el gran impacto del Sherry Cask y su contribución decisiva a la revalorización del vino de Jerez, también de su viñedo, al tiempo que ha ayudado a reforzar su prestigio internacional con la inclusión del término protegido ‘Sherry’ en las etiquetas de las principales marcas de whisky del mundo.

En un contexto de caída ininterrumpida de las ventas de vino de Jerez, el Sherry Cask ha logrado dar estabilidad al sector, proporcionándole una importante fuente de ingresos que alcanza desde la viña al envinador, pasando por el tonelero, pieza clave en el engranaje del proceso de fabricación y curado de las botas.

Los números hablan por sí mismos. Según datos del Consejo Regulador, el registro voluntario de Sherry Cask se ha multiplicado por diez desde su creación en 2015, para cerrar el año pasado con más de 196.000 botas en proceso de envinado –las vasijas más demandadas tienen 500 litros, pero las hay de otras capacidades, y el tiempo mínimo de envinado es de 12 meses– y cerca de 108.000 tarjetas expedidas. 

El incremento desde 2016, primer año completo de funcionamiento del registro, supera el 420% en número de botas bajo el sistema de control creado por el Consejo Regulador –aquel año había 37.759 barricas inscritas– y el 380% en tarjetas emitidas –desde las 22.345 expedidas en 2016–.

En los últimos cinco años, el negocio del Sherry Cask ha duplicado sus cifras, con un crecimiento medio anual del 18,6% en el número de botas inscritas y del 28,6% en las tarjetas emitidas. 

Toneleros y envinadores consultados por este medio cifran en mil euros el precio mínimo de la bota ya envinada y certificada, por lo que de acuerdo con los datos oficiales, la facturación, también mínima, del año pasado rondaría los 108 millones de euros, muy cerca, por tanto, de los poco más de 116 millones que equivaldrían a las salidas de 25,8 millones de litros con las que el vino de Jerez cerró el ejercicio de 2023, extrapolando al conjunto de las ventas el precio medio de 4,5 euros/litro estipulado por el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv) para las exportaciones.

En el crecimiento del negocio del Sherry Cask hay que tener en cuenta dos aspectos: las salidas, que se miden con las tarjetas de barricas certificadas emitidas, y el número de botas en proceso de envinado, que reflejan las perspectivas a año y medio o dos años vista.

De momento, los últimos datos del Consejo Regulador, a fecha de 31 de octubre elevan el inmovilizado de botas para su envinado por encima de las 203.000, mientras que las salidas con la tarjeta acreditativa rozan las 94.000, el 10,8% más que en el mismo periodo del año anterior.

Según el presidente del Consejo Regulador del vino de Jerez, César Saldaña, del cruce de estos datos se extrae que el crecimiento de las botas que entran en proceso de envinado está siendo menor que el de las que salen, lo que puede ser señal de una desaceleración en la tendencia al alza de los últimos años. “Claro que la entrada de botas en el sistema está muy condicionada por la disponibilidad de vino, y hasta el año pasado, el Marco de Jerez arrastraba un ciclo de vendimias muy cortas por la sequía”, matiza.

Es decir, “se sigue envinando más, pero no al mismo ritmo”, si bien para el próximo año, en el que habrá más disponibilidad de vino tras el incremento del 25% en la cosecha de la última vendimia, se espera que la actividad cobre nuevo impulso.

Impacto del Sherry Cask

El principal efecto del Sherry Cask sobre el sector del jerez es la revalorización del vino que, sin embargo, ha provocado que se venda menos volumen. Pero aunque, “todo lo que sea vender menos no es bueno, en contraprestación, el jerez se ha reposicionado en unos niveles de precios más acordes con su alta calidad, lo que a su vez ha permitido que la facturación no haya bajado”, señala el presidente del Consejo Regulador. 

En el sector se repite hasta la saciedad que “el Sherry Cask no podría existir sin el vino de Jerez”, pero no es menos cierto que, sin el envinado, se habría perdido buena parte del viñedo del jerez y de sus operadores. 

En la cadena de valor del Sherry Cask están implicados desde la tonelería hasta el usuario final, el destilador, pasando por los viticultores que aportan la uva y los envinadores, generalmente grandes bodegas. 

De ser una actividad casi anecdótica con el comercio de las ‘botas negras’, las que formaban parte del sistema de criaderas y soleras de los vinos de Jerez, el envinado ha pasado a ser la principal línea de negocio para los toneleros, oficio casi extinguido antes del auge del Sherry Cask. 

En Jerez hay básicamente cuatro tonelerías dedicadas en exclusiva a la fabricación de botas para Sherry Cask: por orden de antigüedad, Páez Morilla, Tevasa, Huberto Domecq y Vasyma. Algunas de estas tonelerías son envinadores, luego controlan todo el proceso, aunque también suelen tener contratos con grandes bodegas para el envinado en sí. 

Tevasa, heredera de Forestal del Sur y fundada en 1983, cerró recientemente un acuerdo con Edrington, propietario de The Macallan y ahora también del 50% de este grupo empresarial, que comprende la tonelería y dos centros de envinado en Jerez, así como los aserraderos de Lugo y Cantabria.

Narciso Fernández Iturrospe, su gerente, explica que la empresa se dedica a “la fabricación de botas de cabo a rabo para el envejecimiento de whisky, una actividad que existe de siempre, pero que poco a poco se ha concentrado en Jerez por el prestigio que aporta la marca Sherry Cask”.

Tevasa se mueve en producciones de entre 20.000 y 24.000 botas anuales, cuenta con noventa empleados entre la tonelería y el envinado, a los que hay que añadir otros 30 en los aserraderos. “El negocio da para vivir bien”, admite el gerente y copropietario, no sin puntualizar que los toneleros únicamente sacan el margen industrial, que ronda el 3 o el 4%.

Hasta la década de los 2000, relata el tonelero, el envinado de botas era una actividad secundaria que, sin embargo, cobra especial impulso con la certificación del Sherry Cask: “El sector estaba de acuerdo en dar el paso por miedo al intrusismo y para tener un marchamo de calidad”.

“A día de hoy –prosigue– las principales marcas de whisky del mundo utilizan el Sherry Cask, que es el aliado perfecto del vino de Jerez. Uno no puede vivir sin el otro, pero además de ayudar a revalorizar el jerez, el Sherry Cask, a través de las mejores marcas de whisky del mundo, le ha abierto la puerta en mercados que eran inaccesibles”. 

Con sus inversiones en Jerez –además de Tevasa, ha adquirido el 50% de las bodegas José Estévez-Valdespino y la tonelería Vasyma–, The Macallan se ha convertido en viticultor, tonelero, envinador y bodeguero. A juicio de Narciso, la destilería escocesa, que acapara el 40% de las 150.000 botas que hay actualmente en proceso de envinado, elude así depender de terceros ante el auge de la demanda de Sherry Cask, evitándose problemas de suministro de botas en el futuro, pero también subidas de precios inasumibles.

La bodega Williams & Humbert empezó con la venta de botas de sus sistemas de criaderas y soleras (botas negras) a mediados de los noventa por la reducción de existencias para el negocio del vino de Jerez al hilo de la prolongada caída de ventas. Su director de Operaciones, Rafael Medina, explica que, a finales del año 2000, alcanzaron un acuerdo con la tonelería Huberto Domecq, para ofrecer el producto completo partiendo desde cero: la tonelería se hace cargo de la fabricación de la bota y Williams del envinado, negocio en el que entraron de lleno en 2004, cuando aún no existía el registro voluntario del Consejo Regulador. 

Desde entonces, el negocio no ha parado de crecer, hasta alcanzar en la actualidad el equivalente a 25.000 botas de 500 litros en proceso de envinado en sus instalaciones bodegueras –el Sherry Cask viene a ser un 35% de las botas que hay en la bodega– y en otras bodegas de Jerez, Sanlúcar y Trebujena subcontratadas.

Para Medina, “Jerez ha podido mantener la superficie de viñedo gracias a esta actividad, que es muy positiva en el sentido económico y por su vinculación a las más prestigiosas destilerías que mueven el nombre de Jerez por el mundo”.

El bodeguero también alude a la aportación del Sherry Cask a la revalorización del vino y del viñedo, así como al desarrollo empresarial, tanto de los operadores locales como de los llegados de fuera, que han realizado importantes inversiones en la zona. 

En este sentido, destaca la generación de empleo y riqueza, pues a los entre 50 u 80 trabajadores que pueden tener en plantilla cada una de las tonelerías, se une los empleos en viñas y bodegas.

La cooperativa vitivinícola Nuestra Señora de Las Angustias (Covijerez) tiene alquilada parte de sus instalaciones para el envinado de Sherry Cask a José y Miguel Martín, toneleros afincados en Huelva que trasladaron el envinado a Jerez para poder seguir haciendo uso de la marca protegida, que ya usaban con antelación.

Salvador Espinosa, presidente de la cooperativa, afirma sin tapujos que “sin el envinado, el Marco de Jerez tendría un problemón”.

A su juicio, el Sherry Cask y el vino de Jerez se retroalimentan, pero como el resto de operadores consultados, subraya que, “sobre todo, ha contribuido a la revalorización de los jereces, acelerando la desaparición de las marcas blancas, que es cuestión de tiempo”. 

La reducción paulatina de estos vinos del segmento de precio más bajo hace que “el jerez que se vende sea el de mayor rango de precio y de más calidad, lo que contribuye a prestigiar la Denominación de Origen, aunque los volúmenes sean inferiores”, explica Espinosa.

Como el resto de operadores del sector, Francisco Guerrero, presidente de los viñistas independientes de Asevi-Asaja, asegura que “el Sherry Cask ha permitido mantener prácticamente la mitad del viñedo de Jerez, un negocio que tiene impacto en toda la cadena y que ha evitado que se tengan que adoptar medidas drásticas”. 

No en vano, recuerda que “hasta hace no muchos años, los abandonos eran frecuentes en el sector por la falta de rentabilidad del viñedo y del vino, que muchas bodegas mantuvieron por una cuestión más de imagen que económica”.