Una nueva vida para el vino de Jerez

Jerez/El envinado de botas (barricas) para Sherry Cask cobró auge en un momento clave, como ocurrió en su día con el vinagre, el vermú, el brandy..., a través de los que la industria del vino de Jerez logró diversificar los usos de la materia prima o las fuentes de ingreso, para demostrar así su capacidad de reinventarse.

En palabras de César Saldaña, “esa diversificación ha hecho que estemos vivos. Si no hubiera sido en su momento por el brandy, el ponche, el vermut…, o ahora el envinado, quizás no habríamos llegado hasta aquí, o muchos no habrían aguantado. Luego a diferencia de otras denominaciones de origen que son monoproducto, las bodegas de Jerez siempre han diversificado, es algo que está en el ADN del Marco de Jerez”.

Ese espíritu innovador llevó en su día a las bodegas a explorar otras vías de diversificación, porque en Jerez también se hacía ginebra, ron, champán, oporto..., si bien Saldaña precisa que “en lo que se asienta esta amplia industria de bebidas es en el territorio, porque estos productos los puedes hacer en cualquier sitio, pero se hacen aquí porque existen las denominaciones de origen del Marco de Jerez”.

El presidente del Consejo Regulador subraya en este sentido el “valor nuclear” de las DO del Marco de Jerez, que “es lo que enraiza aquí y, a partir de ahí, surgen otros negocios, con sus pros y sus contras, como todo, pero siempre es mejor no tener todos los huevos en la misma cesta”.  

Ahora bien, prosigue, “lo importante es que vayamos encontrando otros usos que permitan mantener la superficie de viñedo, no perder más hectáreas, porque ya sea por la sequía, ya sea por el cambio climático, es difícil que volvamos a tener los rendimientos de antaño”.

Precisamente, la institución jerezana del vino se ha propuesto “encontrar el equilibrio para que, con la actual superficie de viñedo, se atienda la demanda del Sherry Cask y las necesidades de reposición de los vinos de Jerez, este último, además, a precios razonables que no lastren la rentabilidad de las bodegas que no se dedican al envinado”.

Por este motivo, añade, “tenemos que estar preparados para periodos de producciones cortas, de sequías más prolongadas, y tenemos que tener capacidad productiva para hacer más cosas con la misma uva, como el envinado o los nuevos vinos blancos”. 

"Tenemos que estar preparados para atender la demanda del Sherry Cask y la reposición de los vinos de Jerez, a un precio además razonable"

Pese a la desaceleración del envinado provocada por la escasez de vino de las últimas vendimias a causa de la sequía, los operadores del sector auguran un futuro muy prometedor al Sherry Cask, que “ha venido para quedarse”.

Entre los desafíos a los que se enfrenta el sector, al margen de la búsqueda del equilibrio, Saldaña apunta a la necesidad de seguir trabajando para mejorar el sistema de certificación del envinado, por ejemplo para el control de cuánto se embotella en destino, para lo que cuentan con el apoyo de otras instituciones, caso de la Scotch Whisky Association, “que al principio era reacia, pero ahora está por la labor”.

El envinado ha recibido además el espaldarazo de la UE en el reglamento de bebidas espirituosas, que alude al caso del Sherry Cask y a la obligación de respetar lo establecido por las DO para el uso de términos protegidos como sherry, oloroso, fino… en las etiquetas de otros productos. 

Un poco de historia sobre el Sherry Cask

El origen del Sherry Cask hunde sus raíces en la historia de las relaciones comerciales centenarias de las casas vinateras jerezanas con el Reino Unido, la época de esplendor del comercio de los vinos de Jerez, en pleno auge a mediados del siglo XIX, que propició la fabricación masiva de barricas, empleadas entonces tanto para el almacenamiento del vino como para su transporte a sus principales mercados de exportación, entre ellos el británico, donde el jerez se embotellaba en destino.

Algunas de las principales bodegas jerezanas establecieron por aquellas fechas plantas embotelladoras en los muelles británicos, en los que se acumulaban las barricas utilizadas para el transporte del vino a granel; botas impregnadas con los aromas del jerez a las que los destiladores escoceses empezaron a dar uso para el envejecimiento de whisky.

El comercio de botas entre Jerez y Escocia se instauró como práctica habitual durante gran parte del siglo XX, hasta que en los ochenta se estableció la obligatoriedad de embotellar el vino de Jerez en origen para reforzar su protección frente a los falsos sherries. La prohibición del vino a granel trajo consigo el fin de su exportación en botas, ante la que los destiladores acudieron a las bodegas jerezanas en busca de las apreciadas barricas, hasta que empezaron a agotarse.

El negocio del Sherry Cask, tal y como se conoce en la actualidad, empieza a tomar forma en los años noventa, cuando las destilerías escocesas recurren a las tonelerías para garantizarse el suministro de botas nuevas envinadas con jerez, demanda que dio paso en 2015 al sistema de registro y certificación del Sherry Cask.